menu
info
Gastropedia |

Gastropedia

  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
Home » Klassieke keuken » Vleesgerechten

Vleesgerechten

In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 72
  • Volgende »

ACHIS EN BORDURE AU GRATIN (gegratineerde hachee en bordure).

Geplaatst op: 12 december 2015

Hachee van in sauce demi-glace gestoofde resten van gebraden vlees. Geserveerd in een rand van purée duchesse, bestrooid met paneermeel, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.

ALBONDIGAS (vleesballetjes).

Geplaatst op: 2 december 2015

Balletjes van runder en varkensgehakt, fijngehakte ui, brood- kruim, gehakte amandelen, gehakte sinaasappel, citroenschil en nootmuskaat. Met bloem bestrooid, in boter aangebakken en gegaard in tomatensaus, waarin een fijne brunoise van wortel. Geserveerd met de saus.

AMOURETTES EN FRITOT (gefrituurde merg).

Geplaatst op: 2 december 2015

Schijven merg, gepocheerd in kruiden, gekruid, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met tomatensaus.

AMOURETTES TOSCA (Toscaanse merg).

Geplaatst op: 2 december 2015

Timbaal van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van macaroni, boter en geraspte parmezaanse kaas, bedekt met schijfjes gepocheerd rundermerg en rivierkreeftstaartjes. Geserveerd met een coulis van rivierkreeftjes.

ATTEREAUX DE PALAIS DE BOEUF (attereaux van ossenverhemelte).

Geplaatst op: 2 december 2015

Gebraiseerd ossenverhemelte. In stukken gesneden, aan brochettes gestoken met champignonhoedjes en schijven truffel. Bedekt met sauce Villeroi, door ei en broodkruim gehaald en gefrituurd. Geserveerd met sauce périgourdine.

ATTEREAUX DE RIS DE VEAU VILLEROI (attereaux van kalfszwezerik Villeroi).

Geplaatst op: 2 december 2015

Escalopes van gebraiseerde kalfszwezerik. Afgekoeld, aan brochettes gestoken met champignonhoedjes en schijven truffel. Bedekt met sauce Villeroi, door ei en broodkruim gehaald en gefrituurd. Geserveerd met sauce périgourdine.

BALLOTTINE D’AGNEAU À LA PROVENÇALE (ballotine van lamsschouder à la provençale).

Geplaatst op: 3 december 2015

Ontbeende en afgeplatte lamsschouder, bedekt met een farce van lamsvlees, champignons, knoflook en tomaten. Opgerold, in een neteldoek gewikkeld en gepocheerd. Getrancheerd en geserveerd met ingekookt pocheervocht.

BALLOTTINE D’AGNEAU À LA VARSOVIENNE (gevulde lamsschouder uit Warschau).

Geplaatst op: 3 december 2015

Ontbeende en afgeplatte lamsschouder, bedekt met een farce van lamsvlees, spek, eidooier, panade en in boter gesauteerde champignons. Opgerold, in een neteldoek gewikkeld en gepocheerd. Getrancheerd en geserveerd met gebraiseerde kool en ingekookt pocheervocht.

BALLOTTINE D’ÉPAULE D’AGNEAU À LA BRETONNE (gevulde lamsschouder uit Bretagne).

Geplaatst op: 3 december 2015

Ontbeende en afgeplatte lamsschouder, bedekt met een farce van lamsvlees, spek, eidooier, panadeen in boter gesauteerde champignons. Opgebonden en gebraiseerd, getrancheerd en geserveerd met gestoofde witte bonen en tomatensaus.

BARON D’AGNEAU DARTOIS (lamskwartier Dartois).

Geplaatst op: 3 december 2015

Gebraiseerd lamskwartier. Geserveerd met kleine croustades van aardappel, gevuld met petitspois au beurre en sauce madère.

BARON D’AGNEAU SAINT-GERMAIN (lamskwartier Saint-Germain).

Geplaatst op: 3 december 2015

Gebraiseerd lamskwartier. Geserveerd met pommes noisette en in boter gestoofde doperwten en haricots verts.

BEEFSTEAK À CHEVAL (biefstuk à cheval).

Geplaatst op: 3 december 2015

Biefstuk, in boter gesaut eerd. Bedekt met een gebakken spiegelei. Apart wordt jus de veau geserveerd.

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 72
  • Volgende »

logo

Gastropedia

info@gastropedia.nl

https://www.gastropedia.nl

  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact

Ook onze nieuwsbrief ontvangen?

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.
© 2001-2023  Gastropedia | John van de Ven | Orange House | Keraweb & Partners
  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact