Hachee van in sauce demi-glace gestoofde resten van gebraden vlees. Geserveerd in een rand van purée duchesse, bestrooid met paneermeel, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
ALBONDIGAS (vleesballetjes).
Balletjes van runder en varkensgehakt, fijngehakte ui, brood- kruim, gehakte amandelen, gehakte sinaasappel, citroenschil en nootmuskaat. Met bloem bestrooid, in boter aangebakken en gegaard in tomatensaus, waarin een fijne brunoise van wortel. Geserveerd met de saus.
AMOURETTES EN FRITOT (gefrituurde merg).
Schijven merg, gepocheerd in kruiden, gekruid, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met tomatensaus.
AMOURETTES TOSCA (Toscaanse merg).
Timbaal van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van macaroni, boter en geraspte parmezaanse kaas, bedekt met schijfjes gepocheerd rundermerg en rivierkreeftstaartjes. Geserveerd met een coulis van rivierkreeftjes.
ATTEREAUX DE PALAIS DE BOEUF (attereaux van ossenverhemelte).
Gebraiseerd ossenverhemelte. In stukken gesneden, aan brochettes gestoken met champignonhoedjes en schijven truffel. Bedekt met sauce Villeroi, door ei en broodkruim gehaald en gefrituurd. Geserveerd met sauce périgourdine.
ATTEREAUX DE RIS DE VEAU VILLEROI (attereaux van kalfszwezerik Villeroi).
Escalopes van gebraiseerde kalfszwezerik. Afgekoeld, aan brochettes gestoken met champignonhoedjes en schijven truffel. Bedekt met sauce Villeroi, door ei en broodkruim gehaald en gefrituurd. Geserveerd met sauce périgourdine.
BALLOTTINE D’AGNEAU À LA PROVENÇALE (ballotine van lamsschouder à la provençale).
Ontbeende en afgeplatte lamsschouder, bedekt met een farce van lamsvlees, champignons, knoflook en tomaten. Opgerold, in een neteldoek gewikkeld en gepocheerd. Getrancheerd en geserveerd met ingekookt pocheervocht.
BALLOTTINE D’AGNEAU À LA VARSOVIENNE (gevulde lamsschouder uit Warschau).
Ontbeende en afgeplatte lamsschouder, bedekt met een farce van lamsvlees, spek, eidooier, panade en in boter gesauteerde champignons. Opgerold, in een neteldoek gewikkeld en gepocheerd. Getrancheerd en geserveerd met gebraiseerde kool en ingekookt pocheervocht.
BALLOTTINE D’ÉPAULE D’AGNEAU À LA BRETONNE (gevulde lamsschouder uit Bretagne).
Ontbeende en afgeplatte lamsschouder, bedekt met een farce van lamsvlees, spek, eidooier, panadeen in boter gesauteerde champignons. Opgebonden en gebraiseerd, getrancheerd en geserveerd met gestoofde witte bonen en tomatensaus.
BARON D’AGNEAU DARTOIS (lamskwartier Dartois).
Gebraiseerd lamskwartier. Geserveerd met kleine croustades van aardappel, gevuld met petitspois au beurre en sauce madère.
BARON D’AGNEAU SAINT-GERMAIN (lamskwartier Saint-Germain).
Gebraiseerd lamskwartier. Geserveerd met pommes noisette en in boter gestoofde doperwten en haricots verts.
BEEFSTEAK À CHEVAL (biefstuk à cheval).
Biefstuk, in boter gesaut eerd. Bedekt met een gebakken spiegelei. Apart wordt jus de veau geserveerd.
