Biefstuk, geroosterd met boter. Geserveerd met sauce béarnaise en boeketjes waterkers.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
BEEFSTEAK À LA BORDELAISE (biefstuk à la bordelaise).
Biefstuk, geroosterd met boter, bedekt met schijfjes gepocheerde rundermerg, overgoten met sauce bordelaise.
BEEFSTEAK À LA FORESTIÈRE (biefstuk à la forestière).
Biefstuk, in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met in boter gesauteerde morieljes, dobbelsteentjes aardappel en krokant gebakken dobbelsteentjes ontbijtspek, bestrooid met gehakte peterselie. Apart wordt jus de veau waarin braadjus, geserveerd.
BEEFSTEAK À LA HAMBOURGEOISE (biefstuk à la hambourgeoise).
Gehakte biefstuk, vermengsd met gehakte ui, ei en nootmuskaat. In boter gesauteerd en bedekt met in boter gebakken uienringen.
BEEFSTEAK À LA HONGROISE (biefstuk à la hongroise).
Biefstuk, ingewreven met paprikapoeder en in boter gesauteerd, afgeblust met room. Gedresseerd, overgoten met ingekookte déglaçage en bedekt met een brunoise van krokant gebakken ontbijtspek. Geserveerd met pommes nature.
BEEFSTEAK À LA LYONNAISE (biefstuk à la lyonnaise).
Biefstuk, in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met in boter gesauteerde uiringen en overgoten met jus de veau.
BEEFSTEAK À LA MARSEILLAISE (biefstuk à la marseillaise).
Biefstuk, in boter geroosterd. Bedekt met in boter geroosterde tomate concassé en knoflook. Geserveerd met beurre maître d’hôtel.
BEEFSTEAK À LA MEXICAINE (biefstuk à la mexicaine).
Biefstuk, in boter geroosterd. Bedekt met stukken geroosterde, ontvelde rode paprika en champignons. Geserveerd met een sterk gepeperde tomatensaus.
BEEFSTEAK À LA RUSSE (biefstuk à la russe).
Gehakte biefstuk, vermengd met gehakte ui, ei en nootmuskaat. In boter gesauteerd, bedekt met in boter gebakken uiringen en daarop een gebakken ei. Apart wordt jus de veau geserveerd.
BEEFSTEAK À LA TYROLIENNE (biefstuk à la tyrolienne).
Biefstuk, in boter geroosterd. Geserveerd met boeketjes in boter gesauteerde uiringen en tomate concassé.
BEEFSTEAK À L’AMÉRICAINE (Amerikaanse biefstuk).
Gehakte biefstuk. Gedresseerd, in het midden bedekt met een eidooier. Rondom versierd met kappertjes, gehakte uitjes en peterselie.
BEEFSTEAK À L’HÔTELIÈRE (biefstuk à l’hôtelière).
Biefstuk, geroosterd met boter. Geserveerd met beurre maître d’hotel.
