Laag amandelbeslag gedrenkt in een amandellikeur of abrikozenlikeur, bedekt met een laag griesmeelpudding met gepocheerde halve abrikozen en gebroken stukjes bitterkoekjes. Hierover een tweede laag griesmeelpudding met fijngehakte bitterkoekjes, besprenkeld met geklaarde boter. Gekleurd in de oven en geserveerd met warme abrikozensaus.
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
ABRICOTS COLBERT (abrikozen Colbert).
Verse abrikozen gehalveerd en gepocheerd in vanillesuikersiroop, gevuld met rijstebrij en gekonfijte fijngesneden vruchten. Vervolgens tegen elkaar vastgezet en door eiwit gehaald, gepaneerd met wit broodkruim en in de frituur bruingebakken. Bestrooid met poedersuiker en iets kaneel en warm opgediend met warme abrikozensaus.
ABRICOTS CONDÉ (abrikozen Condé).
In Kirschwasser gemarineerde ingemaakte vruchten in rijstrand. Opgevuld met gepocheerde abrikozen, gegarneerd met diverse gekonfijte vruchten. Geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS CUSSY (abrikozen Cussy).
Plak amandelbeslag, belegd met een salade van vruchten gebonden in abrikozenmoes, met daarop een halve abrikoos. Opgespoten met Italiaans schuim en verwarmd in de oven zonder te kleuren. Gegarneerd met abrikozen en bitterkoekjes en geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS GRATINÉS (gegratineerde abrikozen).
Plak amandelbeslag besprenkeld met abrikozen- of amandellikeur en belegd met in vanillesiroop gepocheerde gehalveerde abrikozen. Afgedekt met banketbakkersroom en vermengd met amandelspijs, bestrooid met gebroken bitterkoekjes en fijngehakte amandelnougat. Onder de salamander licht gekleurd. Geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS SULTANE (abrikozen sultane).
Een gerecht in een bolvorm, met banketbakkersroom, rijst en pistachenootjes, rondom bezet met lange vingers en in vanillesiroop gepocheerde abrikozen. Opgespoten met rauw schuim, onder de salamander gekleurd en bestrooid met geschaafde pistachenootjes. Geserveerd met amandelsaus en honing.
AIGLON (abrikozen en peren).
Een lichtgebonden salade van verse abrikozen en peren met vanilleroomijs, bestrooid met geparfumeerde viooltjes.
AMANDEZ ABOUKIR (grote groene amandel).
Een hele gebruneerde amandel in een krokant laagje noga, verpakt in marsepein en fijngemalen pistache, tot een grote amandel gemodelleerd en door licht gecoate noga (krokant) gehaald.
ANANAS À LA CRÉOLE (ananas à la créole).
Dunne schijfjes ananas gemarineerd in Kirschwasser, met hierop een rijstbavarois en een garnituur van dobbelsteentjes gesneden ananas en banaan. Versierd met in Kirschwassersiroop gepocheerde banaan.
ANANAS À LA REINE (ananas à la reine).
Een chipolatapudding gevuld met stukjes lange vingers en gedrenkt in Kirschwasser en gekonfijte vruchtjes. Rondom gegarneerd met stukjes ananas in honing en enkele blaadjes van de ananaskroon.
ANANAS CONDÉ (ananas Condé).
Blokjes in Kirschwasser gemarineerde ananas, versierd met kersen, in Kirschwasser gemarineerde abrikozen en blaadjes munt of l ievevrouwebedstro.
ANANAS MASTER JOE (ananas Master Joe).
Een plak ananas met daarop een salade van sinaasappel, aardbeien en frambozen, gemarineerd in Grand Marnier. Geserveerd met frambozensaus met fijn- gesneden gekonfijte sinaasappelschilletjes en gebruneerde geschaafde amandelen.
