Een mengsel van gestampte gepelde amandelen, poedersuiker, merg van een vanillestokje en eiwitten. > Bâtons glacés au chocolat.
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
BÂTONS GLACÉS AU CHOCOLAT (chocoladebatons).
Een mengsel van gestampte gepelde amandelen, poedersuiker, eiwitten en opgeloste couverture, aangelengd met warm water. Uitgerold op een marmeren werkbank tot een dikte van 1 cm en een breedte van ca.15 cm. Geglaceerd met een eiwitglazuur en op smaak gebracht met merg van een vanillestokje. In reepjes van 2 cm gesneden en op een beboterde […]
BAVAROIS À LA CRÈME (bavarois met slagroom).
Een compositie van poedersuiker, eidooiers, melk, vanillestokje, gelatine en geslagen slagroom.
BAVAROIS À LA NORMANDE (bavarois à la normande).
Een bavarois van fijne appelmoes met rum. Met een garnituur van in geklaarde boter bijna gaargemaakte blokjes appel, geflambeerd met rum. Geserveerd met gezoete halfgeslagen slagroom, versierd met gecaramelliseerde partjes appel.
BAVAROIS À LA RÉLIGIEUSE (bavarois réligieuse).
Vorm bekleed met vanillebavarois en gevuld met chocoladebavarois.
BAVAROIS AUX FRUITS (vruchtenbavarois).
Een compositie van vruchtenmoes, siroop, citroensap, gelatine, slagroom en Italiaans schuim. Met een vulling van vers fruit als van de gebruikte moes.
BAVAROIS CLERMONT (bavarois Clermont).
Een vanillebavarois met toevoeging van kastanjepuree en geglaceerde kastanjes. Gegarneerd met mooi geglaceerde kastanjes.
BAVAROIS DIPLOMATE (bavarois diplomate).
Een timbaalvorm afwisselend bekleed met vanillebavarois, chocolade- en aardbeienbavarois.
BAVAROIS FIGARO (bavarois Figaro).
Een timbaalvorm bekleed met aardbeienbavarois, gevuld met vanille- en chocoladebavarois. Gegarneerd met op elkaar gestapelde en met poedersuiker bestoven verse aardbeien.
BAVAROIS FONTANGES (bavarois Fontanges).
Een vorm gevuld met twee soorten bavaroises bv. chocolade en vanille of vanille en aardbeien. Zo gevuld dat de b avaroises als een lint over elkaar liggen.
BAVAROIS MARQUISE ALICE (bavarois marquise Alice).
Bavaroiscompositie van amandelpraliné, met een garnituur van lepelbiscuit gedrenkt in Anisettelikeur. Gemaskeerd met slagroom en opgemaakt met reepjes bessengelei en takjes rode bessen die door vruchtensuiker zijn gehaald.
BAVAROIS MY QUEEN (bavarois my queen).
Een vorm bekleed met ongeklopte slagroom met een toevoeging van suiker en gelatine, gevuld met een aardbeienbavarois en verse aardbeien gemarineerd in Kirschwasser. Gegarneerd met een rand van verse aardbeien gedrenkt in Kirschwasser en door vruchtensuiker gehaald.
