1. Mengsel van groenten en gelijke hoeveelheden azijn en mosterd. 2. In azijn en kruiden ingelegde groenten, vruchten e.d., ook wel bekend onder de namen acar (atjar) en pickles.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
AGOURSIS
Grote gezouten Russische komkommers, geserveerd in plakken.
ALLUMETTES
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een farce naar keuze, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ALLUMETTES AUX ANCHOIS (ansjovisallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een visfarce waarin ansjovisboter, afgebakken en gegarneerd met ansjovisfilets en warm geserveerd.
ALLUMETTES AUX CHAMPIGNONS (champignonallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een mengsel van kalfsvleesfarce en in boter gesauteerde champignons, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ALLUMETTES AUX TRUFFES (truffelallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een mengsel van gevogeltefarce en in Madera gepocheerde plakjes truffel, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ALLUMETTES DE SAUMON (zalmallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een zalmfarce vermengd met dobbelsteentjes gerookte zalm, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ANCHOIS DE TAMARINS (ansjovistamarindes).
Julienne van in olijfolie gekonfijte aardappel, besprenkeld met azijn of tamarindezuur, gerangschikt in de vorm van een tamarindepeul, bestrooid met gehakte tuinkruiden en gegarneerd met opgerolde ansjovisfilets, gevuld met olijf.
ANCHOIS DIABLE (duivelse ansjovis).
Ansjovisfilets, gemarineerd met mosterd en cayennepeper, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken. Geserveerd op in boter gebakken broodcroûtons.
ANGES À CHEVAL (engeltjes te paard).
Ontbaarde oesters, in dunne plakjes bacon of ontbijtspek gewikkeld, per drie stuks aan een pen gestoken en geroosterd. Geserveerd op toost, bestrooid met cayennepeper en geroosterd broodkruim.
ANGUILLE À LA VINAIGRETTE (paling in vinaigrette).
Moten paling zonder graat, gepocheerd en vervolgens gemarineerd in vinaigrettesaus. Geserveerd in glazen schaaltjes en bestrooid met geprakte hardgekookte eieren.
ANGUILLE EN GELÉE (paling in gelei).
Moten paling zonder graat, gepocheerd in visbouillon. Koud geserveerd in glazen schaaltjes met een gelei van het pocheervocht.
