Met visgelei beklede timbaaltjes, in lagen afwisselend gevuld met gepelde en gepocheerde rivierkreeftenstaartjes en salade russe, aangevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en gegarneerd met plakjes truffel en hardgekookt ei.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
ASPIC DE SAUMON (zalm in aspic).
Met zure visgelei beklede koepelvorm, dakpansgewijs gevuld met stukjes gepocheerde zalm, aangevuld met zure visgelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met kropslaharten en mayonaise.
ASPIC DE VOLAILLE (gevogelte in aspic).
Met gevogeltegelei beklede timbaaltjes, belegd met een decoratie naar keuze, gevuld met stukken gebraden en ontvelde gevogelteborst, aangevuld met gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met mayonaise.
ASPIC DE VOLAILLE À LA ROYALE (aspic van gevogelte royale).
Met vleesgelei beklede timbaaltjes, in lagen afwisselend gevuld met vleesgelei en stukken ontveld, gepocheerd en met gehakte truffel bestrooid gevogelte. Gekoeld, gelost en geserveerd met een fijne groentesalade, op smaak gebracht met vinaigrettesaus.
ASPIC DE VOLAILLE À L’ITALIENNE (aspic van gevogelte op z’n Italiaans).
Met gevogeltegelei beklede timbaaltjes, belegd met dunne plakjes truffel, in lagen afwisselend gevuld met stukken gepocheerd gevogelte, gekookte rundertong, julienne van truffel en gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met apart erbij een Italiaanse salade en remouladesaus.
ASPIC NUANCÉ DE FOIE GRAS (gevarieerde aspic van ganzenlever).
Met gevogeltegelei beklede koepelvorm, gevuld met in ringvorm gedresseerde plakjes ganzenlever die afwisselend door witte en bruine sauce chaud-froid zijn gehaald en aangevuld met gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een fijne groentesalade die op smaak is gebracht met vinaigrettesaus.
BALLOTTINE (baaltje).
Een soort rollade van ontbeend en platgeslagen vlees of gevogelte, gevuld met een farce, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgenaaid of in neteldoek gewikkeld en gestoofd of gepocheerd.
BALLOTTINE DE PERDREAU À LA MACÉDOINE (baaltjes van patrijs met macedoine van groenten).
Ontbeende en platgeslagen patrijzen, bestreken met losgeklopt eiwit, bestrooid met kruiden, gevuld met een farce van patrijs of ander gevogelte, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgenaaid en gestoofd of gepocheerd. Daarna afgekoeld en door een ‘hangende’ sauce chaud-froid brune gehaald, gegarneerd met het wit van hardgekookt ei, geglansd met gevogeltegelei en geserveerd met een […]
BALLOTTINE D’AGNEAU EN BELLE-VUE (gevulde lamsschouder bellevue).
Ontbeende en platgeslagen lamsschouder, gevuld met lamsfarce, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgenaaid en gestoofd of gepocheerd. Vervolgens in tranches gesneden, geglansd met vleesgelei en geserveerd met een groentesalade.
BARQUETTE AU MOUSSE DE VOLAILLE (schuitjes met gevogeltemousse).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met gevogeltegelei, gevuld met een luchtige farce van gevogelte, gegarneerd met gekookte punten van groene asperges en geglansd met gevogeltegelei.
BARQUETTES A LA MOUSSE DE GIBIER (schuitjes met wildmousse).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met wildgelei, gevuld met een luchtige farce van wild, gegarneerd met champignonhoedjes en geglansd met wildgelei.
BARQUETTES DE CAVIAR (kaviaarschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, gevuld met kaviaar. Geserveerd op een servet met apart stukjes citroen.
