Zeer kleine pannenkoekjes van gerezen beslag van tarwebloem of soms boekweitmeel, in lauwe melk opgeloste gist, eidooiers, zout en melk, afgemaakt met geklopte eiwitten en room. In boter gebakken, eventueel gekruid met peper of paprikapoeder. Koud geserveerd met zure room, kaviaar, gerookte zalm en andere soorten koude vis.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
BOUCHÉES À LA RUSSE (Russische pasteitjes).
Bakjes van bladerdeeg, gevuld met gepocheerde oesters, gebonden met ingekookt oestervocht en gegarneerd met kaviaar. Warm geserveerd.
BOUCHÉES À L’INDIENNE (Indiase pasteitjes).
Bakjes van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van sauce indienne, gepocheerde garnalen, kerriepoeder en gehakte mango-chutney. Warm geserveerd.
BOUCHÉES REINE (gevogeltepasteitjes).
Ronde, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van wit gevogeltevlees, champignons en truffel, gebonden met sauce parisienne. Of gevuld met een puree van gevogelte en room. Warm geserveerd.
BROCHET FARCI EN GELÉE (gevulde snoek in gelei).
Snoek, van graten ontdaan, gevuld met een farce van snoek, paling en room en gepocheerd. Afgekoeld en geglansd met zure visgelei. Geserveerd met een mayonaisesaus en een salademengsel.
BUISSON DE HOMARD (opgemaakte schotel met kreeft).
Kreeften, gepocheerd in courtbouillon, in piramidevorm tegen een sokkel van gebakken brood gedresseerd en gegarneerd met een sierspies waaraan rivierkreeftjes. Geserveerd met een mayonaisesaus en harten van kropsla.
BUISSON D’ÉCREVISSES (opgemaakte schotel van kreeftjes).
Rivierkreeftjes, gepocheerd in Rijnwijn met bouquet garni, in piramidevorm gedresseerd en gegarneerd met peterselie. Geserveerd met rémouladesaus en een salademengsel.
CAILLES EN CERISE (kwartels en cerise).
Ontbeende kwartels, gevuld met ganzenlever en truffel en gebraiseerd. Afgekoeld, bedekt met sauce chaud-froid brune en geglansd met gevogeltegelei. Geserveerd op een schaal en gegarneerd met gevogeltegelei.
CAMEMBERT FRIT (gebakken camembert).
Segmenten camembert, bestrooid met cayennepeper, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Soms wordt apart cranberrysaus geserveerd.
CANAPÉS (canapés).
Brood zonder korst, in gewenste vorm gesneden of gestoken, gegrilleerd, gefrituurd of in geklaarde boter gebakken bestreken met boter of een bij het garnituur passend mengsel, zoals roereieren, puree van gevogelte, wild, vis, groenten enz. Warm of koud geserveerd.
CANAPÉS À LA DANOISE (Deense canapés).
Ronde sneetjes roggebrood, bestreken met rogboter, bedekt met reepjes haringfilet en gerookte zalm.
CANAPÉS À LA PRINTANIÈRE (canapés à la printanière).
Vierkante canapés, bestreken met beurre Montpellier, kruislings bedekt met gemarineerde filets van ansjovis of bokking, gegarneerd met gehakt hardgekookt eiwit en eigeel, gehakte peterselie, plukjes kervel en blaadjes tuinkers.