In boter gebakken canapés, bedekt met epinards à l’anglaise, gegarneerd met twee gepocheerde oesters en genappeerd met Mornaysaus.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
CANAPÉS CHARLEMAGNE (Charlemagnecanapés).
In boter gebakken canapés, bedekt met garnalenfarce waarin kerriepoeder en gegarneerd met een gepocheerde en gepelde garnaal.
CANAPÉS CHARLES-QUINT (canapés Karel V).
In boter gebakken canapés, bedekt met gepocheerde hom met daarop een appareil van soufflé au parmesan.
CANAPÉS DE CHAMPIGNONS (canapés met champignons).
In boter gebakken canapés, bedekt met à l’anglaise gepaneerde en in boter gebakken champignons.
CANAPÉS DE HOMARD (canapés met kreeft).
Vierkante canapés, bestreken met kreeftenboter, opgespoten met een rand mayonaise waarin fijngehakt hardgekookt ei, bedekt met een escalope van gegaarde kreeft.
CANAPÉS DE SARDINES À LA FRANÇAISE (canapés met sardientjes à la française).
In boter gebakken rechthoekige canapés, bestreken met ansjovisboter waarover een laagje rémouladesaus en bedekt met filets van sardientjes.
CANAPÉS DE SARDINES À L’HUILE (canapés met sardientjes in olie).
Geroosterde sneetjes brood, bedekt met sardientjes in olie en gegarneerd met citroen en gehakte peterselie.
CANAPÉS DE SAUMON (canapés met zalm).
In boter gebakken canapés, bestreken met puree van zalm, bedekt met plakjes gerookte zalm en gegarneerd met dille.
CANAPÉS DE SPRATS GRILLÉS (canapés met geroosterde sprot).
Geroosterde rechthoekige canapés, bestreken met vismousse, bedekt met filets van geroosterde sprot en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei.
CANAPÉS DES GOURMETS (gourmets canapés ).
Twee dunne sneetjes in boter gebakken brood, waartussen gesmolten kaas en krokant gebakken ontbijtspek. Warm geserveerd.
CANAPÉS DIANA (Diana canapés).
In boter gebakken canapés, bedekt met krokant geroosterde bacon en champignons, op smaak gebracht met cayennepeper. Warm geserveerd.
CANAPÉS D’ÉCREVISSES (canapés met rivierkreeftjes).
Halvemaanvormige canapés, bestreken met rivierkreeftjesboter, opgespoten met een ring tot crème geklopte boter, gevuld met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.