In boter gebakken sneetjes brood, bestreken met zalmboter, bedekt met schijfjes gerookte steur en gegarneerd met kaviaar.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
CANAPÉS À LA TURQUE (Turkse canapés).
In boter gebakken canapés, bestreken met beurre de sardines, bedekt met gepocheerde garnalen en gegarneerd met gemarineerde reepjes rode peper.
CANAPÉS À L’ÉCOSAISSE (Schotse canapés).
In boter gebakk en ronde canapés, met boter bestreken en bedekt met puree van schelvis.
CANAPÉS AU CAVIAR TZARINE (kaviaarcanapés tzarine).
In boter gebakken canapés, met boter bestreken, opgespoten met een ring tot crème geklopte boter en gevuld met kaviaar.
CANAPÉS AU CRESSON (canapés met waterkers).
In boter gebakken canapés, bestreken met beurre Montpellier en gegarneerd met een rand van gehakt hardgekookt eigeel waarin gehakte blaadjes waterkers.
CANAPÉS AU HARENG (canapés met haring).
In boter gebakken canapés, bestreken met ansjovisboter, bedekt met stukjes filet van verse haring, gegarneerd met tuinkruiden en fijngehakte sjalot.
CANAPÉS AU HARENG À LA RUSSE (Russische canapés met haring à la russe).
Geroosterde canapés, bedekt met een mengsel van dobbelsteentjes haringfilets, zure appel en zure room, gegarneerd met dobbelsteentjes haringen kappertjes.
CANAPÉS AU KIPPERS OU BLOATERS (canapés met kippers of bokking).
In boter gebakken canapés, bestreken met een warme mousse van gepocheerde bokking, bestrooid en gegratineerd met geraspte parmezaanse kaas. Warm geserveerd.
CANAPÉS AU POISSON (canapés met vis).
Vierkante canapés, bestreken met homboter, opgespoten met een ring beurre rouge, gevuld met fijngehakte gepocheerde tarbot en tong, gegarneerd met tuinkruiden.
CANAPÉS AUX CREVETTES (garnalencanapés).
In boter gebakken ronde canapés, bestreken met garnalenboter, bedekt met garnalen en gegarneerd met kappertjes.
CANAPÉS AUX LAITANCES (canapés met hom).
In boter gebakken canapés, bedekt met in boter gepocheerde en met cayennepeper gekruide hom van verse schelvis, wijting of haring.
CANAPÉS AUX OEUFS BROUILLÉS (canapés met roereieren).
In boter gebakken ronde canapés, bedekt met roereieren, bestrooid en geglaceerd met geraspte parmezaanse kaas. Warm geserveerd.