menu
info
Gastropedia |

Gastropedia

Home » Klassieke keuken » Visgerechten

Visgerechten

In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.

ALOSE AU GRATIN (gegratineerde elft).

Elft, gestoofd, op een bodem van korstdeeg gedresseerd en gegratineerd. Geserveerd met sauce duxelles met ingekookte witte wijn.

ALOSE EN GELÉE (elft in gelei).

Elft, gepocheerd in court-bouillon van water, witte wijn, azijn, laurier, kruidnagel, gekneusde peperk orrels, peterseliestelen, citroen, fijngesneden wortel en ui. Na het pocheren wordt gelatine aan de bouillon toegevoegd en laat men de elft hierin afkoelen. Geserveerd met de gelei en een garnituur naar keuze.

ALOSE FARCIE (gevulde elft).

Elft, van graten ontdaan, gevuld met visfarce en in de oven gepocheerd. Geserveerd met sauce Bercy.

ALOSE GRILLÉE (gegrilleerde elft).

Elft, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in een mengsel van olie, citroensap, peterseliesteeltjes, tijm en laurier. Gegrilleerd, gegarneerd met schijfjes citroen en geserveerd met beurre maître d’hôtel.

ANGUILLE À LA MEUNIÈRE (paling à la meunière).

Mootjes paling of kleine palingen, gezouten, à l’anglaise gepaneerd en in boter gebakken. Geserveerd met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.