Gekookte schelvis, gegarneerd met gehakte peterselie. Geserveerd met pommes nature en gesmolten boter.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
AIGLEFIN AUX FINES HERBES (gebakken schelvis met kruiden).
Schelvis, in boter gebakken en bedekt met een garnituur van in boter gefruite schijfjes champignons, gehakte uien en gehakte groene kruiden waaronder peters elie.
AIGLEFIN MAÎTRE D’HÔTEL (schelvis maître d’hôtel).
Filets van schelvis, in boter gebakken, gekookt of geroosterd. Geserveerd met schijfjes beurre maître d’hôtel.
ALOSE AU GRATIN (gegratineerde elft).
Elft, gestoofd, op een bodem van korstdeeg gedresseerd en gegratineerd. Geserveerd met sauce duxelles met ingekookte witte wijn.
ALOSE BERCY (elft Bercy).
Filets van elft, in boter gebakken. Geserveerd met sauce Bercy.
ALOSE EN GELÉE (elft in gelei).
Elft, gepocheerd in court-bouillon van water, witte wijn, azijn, laurier, kruidnagel, gekneusde peperk orrels, peterseliestelen, citroen, fijngesneden wortel en ui. Na het pocheren wordt gelatine aan de bouillon toegevoegd en laat men de elft hierin afkoelen. Geserveerd met de gelei en een garnituur naar keuze.
ALOSE FARCIE (gevulde elft).
Elft, van graten ontdaan, gevuld met visfarce en in de oven gepocheerd. Geserveerd met sauce Bercy.
ALOSE GRILLÉE (gegrilleerde elft).
Elft, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in een mengsel van olie, citroensap, peterseliesteeltjes, tijm en laurier. Gegrilleerd, gegarneerd met schijfjes citroen en geserveerd met beurre maître d’hôtel.
ALOSE GRILLÉE À L’OSEILLE (geroosterde elft met zuring).
Elft, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in een mengsel van olie, citroensap, peterseliesteeltjes, tijm en laurier. Geroosterd en geserveerd met een timbaal in boter gefruite zuring en beurre blanc.
ANGUILLE À LA MACÔNNAISE (paling à la macônnaise).
Mootjes paling, in rode wijn gestoofd met kleine sjalotjes, champignons en rivierkreeftstaartjes of kreeft. Geserveerd in gebakken broodcroûtons.
ANGUILLE À LA MÉNAGÈRE (paling à la ménagère).
Mootjes paling, gegrilleerd en gezouten, gegarneerd met augurkjes. Geserveerd met beurre maître d’hôtel en mosterd.
ANGUILLE À LA MEUNIÈRE (paling à la meunière).
Mootjes paling of kleine palingen, gezouten, à l’anglaise gepaneerd en in boter gebakken. Geserveerd met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
