Mootjes paling, gezouten, met bloem bestrooid en in boter aangebakken, verder gestoofd met boter en gesneden sla, afgeblust met witte wijnazijn. Geserveerd met het stoofvocht, eventueel gemonteerd met vlokken koude boter.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
ANGUILLE À LA ROUENNAISE (paling à la rouennaise).
Mootjes paling, gepocheerd in rode wijn en geglaceerd in de oven. Als een krans gedresseerd, met in het midden een mengsel van in boter gestoofde champignons, gepocheerde ontbaarde oesters en escalopes van gepocheerde hom, bedekt met het ingekookte pocheervocht van de hom. Geserveerd met rondom spieringen, zonder kop, gebakken à la meunière
ANGUILLE À LA TARTARE (paling |à la tartare).
Mootjes paling, gepocheerd in court-bouillon van witte wijn, gepaneerd à l’anglaise met broodkruim en gefrituurd. Geserveerd met gefrituurde peterselie en sauce tartare.
ANGUILLE À LA VÉNITIENNE (paling à la vénitienne).
Mootjes paling, in witte wijn gepocheerd en in de oven geglaceerd, gegarneerd met in boter gestoofde champignons en escalopes van gepocheerde hom. Geserveerd met sauce vénitienne.
ANGUILLE À L’ANGLAISE (paling à l’anglaise).
Stukken paling, gepocheerd in court-bouillon, geserveerd met sauce aux fines herbes.
ANGUILLE AU BLEU (paling au bleu).
Mootjes paling, gestoofd in olie met stukken ontvelde tomaat, fijngesneden sjalotten en blaadjes salie en dragon, afgeblust met azijn. Geserveerd met het stoofvocht.
ANGUILLE AU VERT (paling in het groen)
Mootjes paling, aangebakken in boter en gestoofd in bier en een gefruit mengsel van zuringblaadjes, brandneteltoppen, peterselie, pimpernel, salieblaadjes, bonenkruid, dragon, kervel en tijm. De saus gebonden met eidooiers en afgemaakt met citroensap. Koud geserveerd. dit is de klassieke bereiding, tegenwoordig wordt het warm geserveerd. Tegenwoordig is bier vaak vervangen door wijn en zo zijn […]
ANGUILLE BEAUCAIRE (Beaucaire paling).
Paling, van graten ontdaan en gevuld met farce van wijting en gehakte champignons, gebraiseerd met boter, gehakte sjalotten en uien, champignons, cognac, witte wijn en kruiden. Geserveerd met het braiseervocht en garnituur.
ANGUILLE DES GOURMETS (paling des gourmets).
Mootjes paling, in chablis gepocheerd. Geserveerd met een saus van ingekookte visbouillon en kreeftenfond, gemonteerd met koude vlokken boter en gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
ANGUILLE DURAND (Durand paling).
Paling, van graten ontdaan en gevuld met snoekfarce, gepocheerd in court-bouillon, geserveerd met beurre blanc waarin cayennepeper.
ANGUILLE EN MATELOTE À LA BOURGUIGNONNE (paling en matelote à la bourguignonne).
Mootjes paling, gepocheerd in rode wijn met fijngesneden knoflook, ui, sjalot en bouquet garni. In boter gestoofde champignons en kleine sjalotten aan het kookvocht toegevoegd en gemonteerd met koude vlokken boter. Geserveerd met de saus over de paling en gegarneerd met rivierkreeftstaartjes en in boter gebakken broodcroûtons.
ANGUILLE EN VERT (paling in het groen).
Mootjes paling, gestoofd in witte wijn en een gefruit mengsel van zuringblaadjes, brandneteltoppen, peterselie, pimpernel, salieblaadjes, bonenkruid, dragon, kervel en tijm. De saus gebonden met eidooiers en afgemaakt met citroensap. Koud geserveerd.
