Instrijken of bespuiten van een gebakken product met ingekookte abrikozenconfituur of abrikozengelei.
AFZETTEN (drukken).
Het iets afplatten van deegbolllen, zodat ze niet te bol rijzen.
BROOD VAN MODANE
Modane is een stad in Frankrijk, op enkele kilometers van de Italiaanse grens, in het departement Savoie. Het broodje is de weergave van de eeuwig besneeuwde bergtoppen in de onmiddellijke omgeving.
BROODVERBETERRAAR
Een broodverbeteraar zorgt ervoor dat de kwaliteit en/of de houdbaarheid van een brood beter wordt. Het gaat hier om een heel groot aantal stoffen, waaronder vitamine C, diverse vetten en zouten. Sommige stoffen werken het oud worden van brood tegen, sommige versterken de broodstructuur. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of […]
DOORSLAAN (dichtslaan).
Het volledig platdrukken van het deeg om zoveel mogelijk koolzuurgas uit het deeg te laten verdwijnen. Het deeg wordt vervolgens opnieuw dichtgevouwen of opgemaakt. Hoe meer men een deeg doorslaat, hoe fijner de deegstructuur wordt. Doorslaan (uitrekken en dichtvouwen) is ook een vorm van bewerken van het gluten.
GELATINE (Aspics)
Gelatine (aspics) zijn eiwitten verkregen uit beenderlijm, bedoeld voor het binden van vleeseiwitten en geleisoorten als zult en aspics. Reuk en smaakloos product uit beenderen voor het binden van het vocht in puddingen en het bereiden van gelei. Een geleer- of verdikkingsmiddel . Geeft een heldere kneedbare gel, die makkelijk bijtbaar is. Vandaar veel toegepast in snoepjes. […]
GLACEREN
Instrijken met fondantsuiker.
GROEN DEEG
Deeg dat nog géén enkele bewerking of rijs heeft ondergaan.
IN KRUIM DRAAIEN
Bij het mengen van de grondstoffen, vindt ook een bloembevochtiging plaats. Hierdoor gaan bepaalde bloemdeeltjes zwellen. Resultaat: een eerste deegvorming met weinig samenhang
INSTRIJKEN
Het instrijken van bakkerijproducten gebeurt met een strijkborstel of kwast (voor vloeibaar strijksel) of met een paletmes voor vaster strijksel.
KNEDEN
Na het mengen van de grondstoffen moet het deeg worden gekneed. Dit gebeurt door het te bewerken, d.w.z. uit te rekken en dicht te vouwen. Hierdoor ontstaan glutenstrengen die zich ontwikkelen naargelang de intensiteit van het kneden. Het kneden heeft dus tot doel het ontwikkelen van het gluten, het inbrengen van lucht in het deeg […]
KNEEDSLAGEN
Onder kneedslagen verstaat men het aantal slagen van de kneedarm van een kneedm achine. De kneedtijd kan berekend worden aan de hand van de kneedslagen van een kneedmachine. Voorbeeld: Kneedtijd: 900 t (= kneedslagen), snelheid kneedarm: 100 t/minuut, kneedtijd: 900:100 = 9 minuten
