Instrijken of bespuiten van een gebakken product met ingekookte abrikozenconfituur of abrikozengelei.
AFZETTEN (drukken).
Het iets afplatten van deegbolllen, zodat ze niet te bol rijzen.
BROOD VAN MODANE
Modane is een stad in Frankrijk, op enkele kilometers van de Italiaanse grens, in het departement Savoie. Het broodje is de weergave van de eeuwig besneeuwde bergtoppen in de onmiddellijke omgeving.
BROODDEEG
Bij brooddeeg wordt meestal bereid uit een mengsel van meel of bloem van tarwe (of een combinatie van tarwe en/of andere graansoorten), water, gist (of een ander rijsmiddel) en zout. Ook kan de bakker er stoffen aan toevoegen die de eigenschappen van het brood verbeteren. Dit noemt men broodverbetermiddel. Het zijn meestal mengsels van vetstoffen, suikers en emulgatoren. In de bakkerij worden deze […]
BROODVERBETERRAAR
Een broodverbeteraar zorgt ervoor dat de kwaliteit en/of de houdbaarheid van een brood beter wordt. Het gaat hier om een heel groot aantal stoffen, waaronder vitamine C, diverse vetten en zouten. Sommige stoffen werken het oud worden van brood tegen, sommige versterken de broodstructuur. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of […]
DEEG ALFABET
Er zijn verschillende soorten deeg. Wij zijn op deze pagina bezig om een overzicht te maken van alle deeg soorten/smaken. Heeft u aanvullingen en of opmerkingen mail ze naar info@gastropedia.nl Bladerdeeg Deeg op basis van bloem en vele dunne laagjes boter dat zo koud mogelijk verwerkt moet worden. Biscuitdeeg Dat is een beslag dat bestaat uit […]
DOORSLAAN (dichtslaan).
Het volledig platdrukken van het deeg om zoveel mogelijk koolzuurgas uit het deeg te laten verdwijnen. Het deeg wordt vervolgens opnieuw dichtgevouwen of opgemaakt. Hoe meer men een deeg doorslaat, hoe fijner de deegstructuur wordt. Doorslaan (uitrekken en dichtvouwen) is ook een vorm van bewerken van het gluten.
GELATINE (Aspics)
Gelatine (aspics) zijn eiwitten verkregen uit beenderlijm, bedoeld voor het binden van vleeseiwitten en geleisoorten als zult en aspics. Reuk en smaakloos product uit beenderen voor het binden van het vocht in puddingen en het bereiden van gelei. Een geleer- of verdikkingsmiddel . Geeft een heldere kneedbare gel, die makkelijk bijtbaar is. Vandaar veel toegepast in snoepjes. […]
GLACEREN
Instrijken met fondantsuiker.
GROEN DEEG
Deeg dat nog géén enkele bewerking of rijs heeft ondergaan.
IN KRUIM DRAAIEN
Bij het mengen van de grondstoffen, vindt ook een bloembevochtiging plaats. Hierdoor gaan bepaalde bloemdeeltjes zwellen. Resultaat: een eerste deegvorming met weinig samenhang
INSTRIJKEN
Het instrijken van bakkerijproducten gebeurt met een strijkborstel of kwast (voor vloeibaar strijksel) of met een paletmes voor vaster strijksel.
