Instrijken of bespuiten van een gebakken product met ingekookte abrikozenconfituur of abrikozengelei.
AFZETTEN (drukken).
Het iets afplatten van deegbolllen, zodat ze niet te bol rijzen.
BAKAARD
Dat wil zeggen de wijze en hoedanigheid waarop het product is afgebakken, zoals met een lichte- of donkere korskleur.
BROOD VAN MODANE
Modane is een stad in Frankrijk, op enkele kilometers van de Italiaanse grens, in het departement Savoie. Het broodje is de weergave van de eeuwig besneeuwde bergtoppen in de onmiddellijke omgeving.
BROODDEEG
Bij brooddeeg wordt meestal bereid uit een mengsel van meel of bloem van tarwe (of een combinatie van tarwe en/of andere graansoorten), water, gist (of een ander rijsmiddel) en zout. Ook kan de bakker er stoffen aan toevoegen die de eigenschappen van het brood verbeteren. Dit noemt men broodverbetermiddel. Het zijn meestal mengsels van vetstoffen, suikers en emulgatoren. In de bakkerij worden deze […]
BROODVERBETERRAAR
Een broodverbeteraar zorgt ervoor dat de kwaliteit en/of de houdbaarheid van een brood beter wordt. Het gaat hier om een heel groot aantal stoffen, waaronder vitamine C, diverse vetten en zouten. Sommige stoffen werken het oud worden van brood tegen, sommige versterken de broodstructuur. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of […]
BULKRIJS
Het deeg in geheel na het kneedproces laten rijzen.
DEEG ALFABET
Er zijn verschillende soorten deeg. Wij zijn op deze pagina bezig om een overzicht te maken van alle deeg soorten/smaken. Heeft u aanvullingen en of opmerkingen mail ze naar info@gastropedia.nl Bladerdeeg Deeg op basis van bloem en vele dunne laagjes boter dat zo koud mogelijk verwerkt moet worden. Biscuitdeeg Dat is een beslag dat bestaat uit […]
DOORSLAAN (dichtslaan).
Het volledig platdrukken van het deeg om zoveel mogelijk koolzuurgas uit het deeg te laten verdwijnen. Het deeg wordt vervolgens opnieuw dichtgevouwen of opgemaakt. Hoe meer men een deeg doorslaat, hoe fijner de deegstructuur wordt. Doorslaan (uitrekken en dichtvouwen) is ook een vorm van bewerken van het gluten.
FEUILLETEREN
Korstdeeg krijgt door het uitrollen en toeren en vouwen talloze laagjes deeg en vet die tijdens het bakken een feuilleterende of bladerende werking veroorzaakt.
GELATINE (Aspics)
Gelatine (aspics) zijn eiwitten verkregen uit beenderlijm, bedoeld voor het binden van vleeseiwitten en geleisoorten als zult en aspics. Reuk en smaakloos product uit beenderen voor het binden van het vocht in puddingen en het bereiden van gelei. Een geleer- of verdikkingsmiddel . Geeft een heldere kneedbare gel, die makkelijk bijtbaar is. Vandaar veel toegepast in snoepjes. […]
GLACEREN
Instrijken met fondantsuiker.
