Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gekookt varkenskopvlees, vetspek. Toevoegingen: Pekelzout, witte peper, foelie, gember en kardemon. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: zeer fijn. Variatie: ongerookte Aachener -leberwurst. Bijzonderheden: typische zachte smeerleverworst.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
- 1
- 2
- 3
- …
- 32
- Volgende »
AALRAUCHMETTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, gerookt spek en mager rundvlees. Toevoegingen: witte peper, koriander, knoflook en pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm of varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen -afvullen – rijpen – drogen – roken Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: goed ingedroogde harde metworst.
AALRAUCHSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: platte bil met muis van de varkensham. Toevoegingen: kruiden, spuitpekel. Vorm: natuurlijke vleesmodel of vierkant geperst. Bereiding: Injecteren – rijpen – gaarroken. Vorm: ovaal met randje spek. Variaties: Aalrauchschinken met peperomhulsel. Bijzonderheden: door het gaar-rokingsproces ontstaat een typische gerookte-palingaroma.
ACHTERHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: Ham van magere varkens met stevig vlees en spek. Toevoeging: spuitpekel. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – modelleren – koken -eventueel roken. Vorm: rond of rechthoekig. Snit: rond of vierkant, met meestal kleine spekrand. Variaties: gegrilde achterham, gekruide achterham, peperham , slagersachterham, Hamburger Kochschinken. Bijzonderheden: de meest verkochte gekookte ham. In combinatie […]
ALPENWORST
Herkomst: Zwitserland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, peper, suiker, koriander, rode wijn, knoflook Natuurdarm: kromme varkensdarm Bereiding: verkleinen – mengen -afvullen – rijpen en drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: afhankelijk van de streek kunnen er verschillen zijn voor wat betreft toevoegingen zoals pepersoort, knoflookhoeveelheid en wijnsoort. Bijzonderheden: er kan een mooie witte eetbare schimmel ontstaan, […]
ALTER HUNSRÜCKER GEGART
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: magere varkensham met spek. Vorm: rond model ham. Toevoegingen: spuitpekel met -kruidenextracten. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – vormen – roken – koken Snit: magere vleesstructuur met spekrandje. Bijzonderheden: een zeer sterk -gerookte achterhamsoort.
AMMERLÄNDER BAUERN- ROTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, buikspek, varkenslever. Toevoegingen: witte peper, zwarte peper, majoraan, piment, kruid-nagel, pekelzout, uien. Natuurdarm: dikke varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken en koud naroken Structuur: fijne bloedfarce met grof buikspek en varkensleverstructuur (8 – 14 mm). Variatie: Frankische Bauernrotwurst. Bijzonderheden: wordt afgestopt in zogenoemde ‘varkenskrausdarm’. Deze darm wordt […]
AMMERLÄNDER KERNSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensham zonder been. Toevoegingen: legpekel met kruiden. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – legpekelen – rijpen – drogen en roken. Snit: ovaal rond hammodel met spekrandje. Variatie: Ammerländer Knochenschinken, Ammerländer Rollschinken (rollademodel), Ammerländer Toastschinken (geperst in vierkante vorm). Bijzonderheden: deze ham wordt langdurig (enkele weken) gerookt bij een temperatuur van 20 °C.
AMMERLÄNDER KOCHMETTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, gekookt mager rundvlees. Toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, foelie, kardemon, pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijn (3mm). Variaties: Bremer Kochmettwurst, Westfälische Kochmettwurst, Hamburger Hannoversche Kochmettwurst. Bijzonderheden: door het verwerken van een gedeelte voorgekookt rundvlees heeft dit product een typische rulle, enigszins […]
ANDOUILLETTE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensdarmen, stukjes maag van rund, varken of kalf. Toevoegingen: wijn, pekelzout, witte peper. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – marineren van hoofdbestanddelen – mengen – afvullen – roken en koken. Structuur: grof (8 – 14 mm). Variatie: andouilles (bredere darm). Bijzonderheden: praktisch alleen geliefd bij de Franse consument.
APOSTELBROOD
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkens- en rundvlees. Toevoegingen: peper, koriander, knoflook, foelie, pekelzout, wijn. Vorm: bolvormig model met witte eetbare schimmel aan buitenkant. Bereiding: verkleinen – mengen – modelleren – rijpen en drogen. Structuur: grof (8 mm). Variatie: Apostelbrood met pepers omwikkeld. Bijzonderheden: door de manier van rijpen en het ontstaan van witte schimmel heeft […]
ARDENNER BOTERHAMWORST
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vet spek, -kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, nootmuskaat, gember, kardemon, pekelzout. Natuurdarm: zeer brede runder-zakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – stevig roken – koken. Structuur: egaal en zeer fijn, met -donkere rookrand. Variatie: Parijse boterhamworst, met grovere structuur; Ardenner vleesworst met hespenworst. Bijzonderheden: kenmerkend zijn de […]
- 1
- 2
- 3
- …
- 32
- Volgende »