menu
info
Gastropedia |

Gastropedia

  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
Home » Klassieke keuken » Wild en gevogelte

Wild en gevogelte

Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn.  In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).

Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.

 

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 60
  • Volgende »

À LA BIGARADE (reepjes eendenborst à la bigarade).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden, geserveerd met sauce bigarade.

ABATTIS À LA BOURGUIGNONNE (stukjes kip à la bourguignonne).

Geplaatst op: 6 januari 2016

Stukjes kip, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met sauce demi-glace, rode wijn, fijngesneden ui en knoflook en bouquet garni. Op het laatste moment worden gesauteerde kippenlevertjes en lardons krokant gebakken spek toegevoegd.

ABATTIS AUX CHIPOLATAS (stukjes kip met chipolataworstjes).

Geplaatst op: 2 februari 2016

Stukjes kip, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met sauce demiglace, witte wijn, fijngesneden ui en knoflook en bouquet garni. Op het laatste moment worden gesauteerde kippenlevertjes, lardons krokant gebakken spek en gesauteerd e chipolataworstjes toegevoegd.

ABATTIS AUX NOUVEAUX LÉGUMES (stukjes kip met jonge groenten).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Stukjes kip en abattis van gevogelte, in boter gesauteerd met fijngesneden ui en daarna gestoofd met gevogeltebouillon en gesneden wortelen en prei. Geserveerd met in boter gestoofde haricots verts en doperwten.

AIGUILLETTES DE CANETON À L’ÉCARLATE (reepjes eendenborst à l’écarlate).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met truffel en gekookte ossentong en geglansd met gelei. Geserveerd op eendenmousse.

AIGUILLETTES DE CANETON À L’ORANGE (reepjes eendenborst met sinaasappel).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met plakken ontpitte sinaasappel en geserveerd met sauce bigarade, gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.

AIGUILLETTES DE CANETON AUX TRUFFES (reepjes eendenborst met truffels).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met in boter gestoofde truffels en overgoten met een saus van met chambertin gedeglaceerd poêleervocht, ingekookt en gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.

AIGUILLETTES DE CANETON SAINT-ALBIN (reepjes eendenborst Saint-Albin).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, bedekt met mousse van eendenlever waarin gelei en cognac, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met wit van hardgekookt ei, sinaasappelschil en gekookte ossentong, geglansd met gelei. Gedresseerd op een geleispiegel, gegarneerd met croûtons van gelei en een hâtelet met truffel.

AILERONS DE POULET CARMÉLITE (vleugelpunten van kip carmélite).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Timbaaltjes, gechemiseerd met gevogeltegelei, gevuld met mousse van rivierkreeftjes waarin gevogeltegelei, afgevuld met gevogeltegelei. Geserveerd met ontbeende, gestoofde vleugelpunten, gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes, geglansd met gevogeltegelei. Geserveerd op ijs.

AILERONS DE POULET LADY WILMER (vleugelpunten van kip lady Wilmer).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Suprêmes van kip, geglansd met gevogeltegelei. Gedresseerd rondom een met gevogeltegelei gechemiseerde timbaal, gegarneerd met ossentong en truffel en gevuld met mousse van gepocheerde vleugelpunten, afgevuld met gevogeltegelei.

AILERONS DORÉS À LA PURÉE DE MARRONS (vergulde vleugelpunten met kastanjepuree).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Vleugelpunten van gevogelte, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met fijngesneden wortel, ui en peterseliestelen en kruiden. Gedresseerd, bedekt met gezeefd, ingekookt stoofvocht en geserveerd met kastanjepuree.

AILERONS FARCIS (gevulde vleugelpunten).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Vleugelpunten, gevuld met getruffeerd worstvlees, gebraiseerd, gepaneerd à langlaise en in boter gebakken. Geserveerd met sauce périgueux.

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 60
  • Volgende »

logo

Gastropedia

info@gastropedia.nl

https://www.gastropedia.nl

  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact

Ook onze nieuwsbrief ontvangen?

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.
© 2001-2023  Gastropedia | John van de Ven | Orange House | Keraweb & Partners
  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact