Wild en gevogelte

Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden, geserveerd met sauce bigarade.

Stukjes kip, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met sauce demi-glace, rode wijn, fijngesneden ui en knoflook en bouquet garni. Op het laatste moment worden gesauteerde kippenlevertjes en lardons krokant gebakken spek toegevoegd.

Stukjes kip, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met sauce demiglace, witte wijn, fijngesneden ui en knoflook en bouquet garni. Op het laatste moment worden gesauteerde kippenlevertjes, lardons krokant gebakken spek en gesauteerd e chipolataworstjes toegevoegd.

Stukjes kip en abattis van gevogelte, in boter gesauteerd met fijngesneden ui en daarna gestoofd met gevogeltebouillon en gesneden wortelen en prei. Geserveerd met in boter gestoofde haricots verts en doperwten.

Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met truffel en gekookte ossentong en geglansd met gelei. Geserveerd op eendenmousse.

Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met plakken ontpitte sinaasappel en geserveerd met sauce bigarade, gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.

Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met in boter gestoofde truffels en overgoten met een saus van met chambertin gedeglaceerd poêleervocht, ingekookt en gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.

Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, bedekt met mousse van eendenlever waarin gelei en cognac, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met wit van hardgekookt ei, sinaasappelschil en gekookte ossentong, geglansd met gelei. Gedresseerd op een geleispiegel, gegarneerd met croûtons van gelei en een hâtelet met truffel.

Timbaaltjes, gechemiseerd met gevogeltegelei, gevuld met mousse van rivierkreeftjes waarin gevogeltegelei, afgevuld met gevogeltegelei. Geserveerd met ontbeende, gestoofde vleugelpunten, gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes, geglansd met gevogeltegelei. Geserveerd op ijs.

Suprêmes van kip, geglansd met gevogeltegelei. Gedresseerd rondom een met gevogeltegelei gechemiseerde timbaal, gegarneerd met ossentong en truffel en gevuld met mousse van gepocheerde vleugelpunten, afgevuld met gevogeltegelei.

Vleugelpunten van gevogelte, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met fijngesneden wortel, ui en peterseliestelen en kruiden. Gedresseerd, bedekt met gezeefd, ingekookt stoofvocht en geserveerd met kastanjepuree.

Vleugelpunten, gevuld met getruffeerd worstvlees, gebraiseerd, gepaneerd à langlaise en in boter gebakken. Geserveerd met sauce périgueux.