menu
info
Gastropedia |

Gastropedia

  • Home
    • Adverteren
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
Home » Klassieke keuken » Wild en gevogelte » Pagina 3

Wild en gevogelte

Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn.  In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).

Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.

 

  • « Vorige
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • …
  • 60
  • Volgende »

BÉCASSE EN BELLE-VUE (houtsnip en belle-vue).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Ontbeende houtsnip, gevuld met wildfarce, vermengd met ganzenlever en truffel. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gepocheerd en rechtopstaand afgekoeld. overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met wit van hardgekookt ei en schijfjes truffel en geglansd met gelei.

BÉCASSE EN BENGALINE (houtsnip en bengaline).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Escalopes van gesauteerde houtsnip, bedekt met een mousse van houtsnip waarin gelei, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met gelei van houtsnip.

BÉCASSE EN TIMBALE DIANE (houtsnip in timbaal Diane).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Zie: Timbale Diane.

BÉCASSE EN TIMBALE METTERNICH (houtsnip in timbaal Metternich).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Timbaal, om en om gevuld met medaillons gesauteerde ganzenlever en borst van houtsnip. Gedresseerd en overgoten met een ingekookte gezeefde saus van coulis van houtsnip en champagne, gemont eerd met vlokken koude boter.

BÉCASSE EN TIMBALE NESSELRODE (houtsnip in timbaal Nesselrode).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Timbaal, om en om gevuld met medaillons gesauteerde ganzenlever en borst van houtsnip. Gedresseerd, overgoten met een ingekookte gezeefde saus van coulis van houtsnip en champagne, gemonteerd met vlokken koude boter en omringd met geglaceerde kastanjes.

BÉCASSE ESCLARMONDE (houtsnip Esclarmonde).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Escalopes van gesauteerde houtsnip, achtereenvolgens bedekt met een schijfje gesauteerde ganzenlever en mousse van houtsnip waarin gelei, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met gelei van houtsnip. Gedresseerd op een rijst-salade met ananas en gegarneerd met gehakte gelei.

BÉCASSE FLAMBÉE (geflambeerde houtsnip).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Houtsnip, gepareerd, in boter gesauteerd en afgeblust met champagne. Gedresseerd, geflambeerd met cognac en overgoten met een ingekookte, gezeefde saus van wildfumet, deglaçage en fijngewreven ingewanden van houtsnip, gemonteerd met vlokken koude boter.

BÉCASSE GRILLÉE (gegrilleerde houtsnip).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Houtsnip, gepareerd en geroosterd. Geserveerd op in boter gebakken broodcroûtons, bestreken met in boter gestoofde fijngewreven ingewanden van houtsnip. Apart wordt sauce diable geserveerd.

BÉCASSE MARIVEAUX (houtsnip Mariveaux).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Ontbeende houtsnip, gevuld met farce van houtsnip en ganzenlever. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en gepocheerd. Afgekoeld, getrancheerd en geglansd met gelei van houtsnip. Gedresseerd op een geleispiegel, gegarneerd met schijven met gelei geglansde ganzenlever, schijfjes truffel en gehakte gelei.

BÉCASSE SANHARD (houtsnip Sanhard).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Zie:Grive Sanhard.

BÉCASSE SAUTÉE AUX TRUFFES (gesauteerde houtsnip met truffels).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Houtsnip, gepareerd, in boter gesauteerd en afgeblust met Madera en jus de truffe. Gedresseerd, overgoten met een ingekookte, gezeefde saus van wildfumet en deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en gegarneerd met schijven truffel.

BÉCASSE SOUFFLÉE À LA FAVART (soufflé van houtsnip à la Favart).

Geplaatst op: 3 februari 2016

Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van gebraden gepureerde houtsnip en ingewanden van houtsnip, sauce béchamel, fumet de gibier, eidooiers en stijfgeklopte eiwitten, in de oven gesouffleerd. Gedresseerd op servet, gegarneerd met schijfjes gesauteerde borst van houtsnip en schijfjes truffel, genappeerd met ingekookte sauce demi-glace waarin fumet van houtsnip.

  • « Vorige
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • …
  • 60
  • Volgende »

logo

Gastropedia

info@gastropedia.nl

https://www.gastropedia.nl

  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact

Ook onze nieuwsbrief ontvangen?

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.
© 2001-2022  Gastropedia | John van de Ven | Orange House | Keraweb & Partners
  • Home
    • Adverteren
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact