menu
info

Gastropedia

Home » Klassieke keuken » Wild en gevogelte » Pagina 3

Wild en gevogelte

Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn.  In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).

Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.

 

BÉCASSE EN BELLE-VUE (houtsnip en belle-vue).

Ontbeende houtsnip, gevuld met wildfarce, vermengd met ganzenlever en truffel. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gepocheerd en rechtopstaand afgekoeld. overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met wit van hardgekookt ei en schijfjes truffel en geglansd met gelei.

BÉCASSE EN BENGALINE (houtsnip en bengaline).

Escalopes van gesauteerde houtsnip, bedekt met een mousse van houtsnip waarin gelei, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met gelei van houtsnip.

BÉCASSE EN TIMBALE NESSELRODE (houtsnip in timbaal Nesselrode).

Timbaal, om en om gevuld met medaillons gesauteerde ganzenlever en borst van houtsnip. Gedresseerd, overgoten met een ingekookte gezeefde saus van coulis van houtsnip en champagne, gemonteerd met vlokken koude boter en omringd met geglaceerde kastanjes.

BÉCASSE ESCLARMONDE (houtsnip Esclarmonde).

Escalopes van gesauteerde houtsnip, achtereenvolgens bedekt met een schijfje gesauteerde ganzenlever en mousse van houtsnip waarin gelei, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met gelei van houtsnip. Gedresseerd op een rijst-salade met ananas en gegarneerd met gehakte gelei.

BÉCASSE FLAMBÉE (geflambeerde houtsnip).

Houtsnip, gepareerd, in boter gesauteerd en afgeblust met champagne. Gedresseerd, geflambeerd met cognac en overgoten met een ingekookte, gezeefde saus van wildfumet, deglaçage en fijngewreven ingewanden van houtsnip, gemonteerd met vlokken koude boter.

BÉCASSE GRILLÉE (gegrilleerde houtsnip).

Houtsnip, gepareerd en geroosterd. Geserveerd op in boter gebakken broodcroûtons, bestreken met in boter gestoofde fijngewreven ingewanden van houtsnip. Apart wordt sauce diable geserveerd.

BÉCASSE MARIVEAUX (houtsnip Mariveaux).

Ontbeende houtsnip, gevuld met farce van houtsnip en ganzenlever. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en gepocheerd. Afgekoeld, getrancheerd en geglansd met gelei van houtsnip. Gedresseerd op een geleispiegel, gegarneerd met schijven met gelei geglansde ganzenlever, schijfjes truffel en gehakte gelei.

BÉCASSE SAUTÉE AUX TRUFFES (gesauteerde houtsnip met truffels).

Houtsnip, gepareerd, in boter gesauteerd en afgeblust met Madera en jus de truffe. Gedresseerd, overgoten met een ingekookte, gezeefde saus van wildfumet en deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en gegarneerd met schijven truffel.

BÉCASSE SOUFFLÉE À LA FAVART (soufflé van houtsnip à la Favart).

Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van gebraden gepureerde houtsnip en ingewanden van houtsnip, sauce béchamel, fumet de gibier, eidooiers en stijfgeklopte eiwitten, in de oven gesouffleerd. Gedresseerd op servet, gegarneerd met schijfjes gesauteerde borst van houtsnip en schijfjes truffel, genappeerd met ingekookte sauce demi-glace waarin fumet van houtsnip.