Kalkoenvleugels, ontbeend en gevuld met een farce van kalfsvlees en kalkoen, in boter gesauteerd en daarna gestoofd. Gedresseerd en overgoten met gesmolten boter.
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
ASPIC DE BÉCASSE (aspic van houtsnip).
Escalopes van gesauteerde houtsnip, bedekt met een mousse van houtsnip en kippenlevers waarin gelei en cognac, gegarneerd naar keuze en geglansd met gelei van houtsnip. Afgekoeld, gelost en geserveerd met een garnituur en saus naar keuze.
ASPIC DE FOIE GRAS (aspic van ganzenlever).
Timbaalvorm, gechemiseerd met gevogeltegelei, belegd met wit van hardgekookt ei en schijfjes truffel, gevuld met een mousse van ganzenlever met gelei, afgevuld met gevogeltegelei. Afgekoeld, gelost en geserveerd met een garnituur en saus naar keuze.
ASPIC DE VOLAILLE À L’ITALIENNE (aspic van gevogelte à l’italienne).
Timbaalvorm, gechemiseerd met gevogeltegelei, belegd met julienne van ossentong en truffel, gevuld met een mousse van gevogelte, afgevuld met gevogeltegelei. Afgekoeld, gelost en geserveerd met salade italienne en sauce rémoulade.
ASPIC DE VOLAILLE GAULOISE (aspic van kip gauloise).
Timbaal vorm, gechemiseerd met gevogeltegelei, belegd met schijfjes ossentong en truffel, gevuld met escalopes van gevogelte, hanenkammen (crête de coq) en ossentong, afgevuld met gevogeltegelei. Afgekoeld, gelost en gegarneerd met croûtons van gevogeltegelei.
ATTÉREAUX À LA GENEVOISE (attéreaux à la genevoise).
Escalopes gesauteerde kippenlever, gestoofde lamzwezerik, gepocheerde kalfshersenen, in boter gestoofde artisjokbodems, champignons en truffel, aan pennen gestoken. In sterk gereduceerde sauce duxelles gedompeld, afgekoeld, bedekt met een laag champignonduxelles en in de oven gebakken.
BALLOTTINES DE CANETON (ballottine van eend).
Ontbeende en afgeplatte eend, bedekt met een farce van kalfsvlees, spek, eidooier, panade, ganzenlever, in boter gesauteerde champignons en kruiden. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgenaaid en gestoofd of gepocheerd. Of in neteldoek ge wikkeld, dichtgebonden en gepocheerd. Getrancheerd en geserveerd met een garnituur van haricots verts.
BÉCASSE À LA CRÈME (houtsnip à la crème).
Houtsnip, gepareerd en in boter gesauteerd. Gedresseerd en bedekt met sauce à la crème.
BÉCASSE À LA FINANCIÈRE (houtsnip à la financière).
Houtsnip, gepareerd, in boter gesauteerd en afgeblust met madeira. Gedresseerd, overgoten met sauce financière waarin ingekookt deglaçage en geserveerd met een garniture à la financière.
BÉCASSE À LA HONGROISE (houtsnip à la hongroise).
Houtsnip, gepareerd, ingewreven met paprikapoeder, in boter gesauteerd met fijngesneden ui en afgeblust met room. Gehalveerd, van karkas ontdaan, gedresseerd en overgoten met een ingekookte, gezeefde saus van wildfumet en deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
BÉCASSE À L’ÉCAILLÈRE (houtsnip à l’écaillère).
Houtsnip, ontbeend en gevuld met een farce van gehakte ingewanden, kippenvlees, -champignons en bieslook. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gesauteerd en daarna gestoofd met champagne en fond de volaille. Gedresseerd, gegarneerd met gepocheerde oesters en overgoten met een saus van ing ekookt stoofvocht, waarin zure room, gemonteerd met vlokken koude boter.
BÉCASSE D’ALCANTARA (houtsnip d’Alcantara).
Zie: Faisan d’Alcantara.
