Barquettes van bladerdeeg, gevuld met gepocheerde gevogeltequenelles, in boter gesauteerde escalopes van ganzenlever en kippenborst, Genappeerd met sauce demi-glace waarin port en geserveerd met in boter gestoofde truffels en aspergepunten.
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
VOL-AU-VENT À LA TOULOUSAINE (vol-au-vent à la toulousaine).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met escalopes van in boter gesauteerde kippenborst, kalfshersenen en kalfszwezerik en een garniture à la financière. Gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
VOL-AU-VENT FINANCIÈRE (vol-au-vent financière).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met garniture financière en gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
VOL-AU-VENT FRASCATI (vol-au-vent frascati).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met escalopes van in boter gesauteerde kippenborst en in boter gestoofde aspergepunten, champignons en truffels.
