Stukjes kippenborst, gemarineerd met citroensap, fijngesneden sjalot en gehakte peterselie. Met bloem bestrooid, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Gedresseerd in de vorm van een krans, met in het midden puree van artisjokken, gegarneerd met gefrituurde peterselie en geserveerd met sauce tomate
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
SUPRÊMES DE VOLAILLE VILLEROI (borst van kip Villeroi).
Gepocheerde kippenborst, door sauce Villeroi gehaald, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken. Geserveerd met sauce périgueux.
SUPRÊMES DE VOLAILLE WOLSELEY (borst van kip Wolseley).
Kippenborst, gevuld met farce mousseline de volaille, dichtgemaakt en in boter gestoofd. Gedresseerd op een croûte van gebakken brood en overgoten met sauce suprême. Geserveerd met boeketjes in boter gestoofde aspergepunten.
SYLPHIDE DE VOLAILLE (sylphide van kip).
Slanke mousseline van kippenborst, gedresseerd in een barquette van bladerdeeg, bedekt met sauce Mornay, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en daarna in de oven gesouffleerd.
TARTELETTES À LA GAULOISE (tartelettes à la gauloise).
Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met in boter gestoofde hanenkammen (crête de coq) en niertjes, gebonden met glace de viande en bedekt met farce mousseline de volaille waarin fijngehakte ham.
TARTELETTES CHÂTILLON (tartelettes Châtillon).
Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met in room gestoofde champignons en bedekt met farce mousseline de volaille.
TARTELETTES DIANE (tartelettes Diane).
Tartelettes van bladerdeeg, om-en-om gevuld met schijfjes gepocheerde patrijzenborst en truffel, genappeerd met sauce salmis en bedekt met farce mousseline de gibier.
TARTELETTES MARLY (tartelettes Marly).
Tartelettes van bladerdeeg, om-en-om gevuld met schijfjes gepocheerde fazantenborst en truffel, genappeerd met sauce salmis en bedekt met farce mousseline de gibier.
TARTELETTES OLGA (tartelettes Olga).
Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met farce mousseline van hazelhoen, genappeerd met sauce salmis en gegarneerd met in boter gestoofde champignons.
TIMBALE AMBASSADRICE (timbaal ambassadrice).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel en ossentong. Belegd met een dikke laag farce mousseline de volaille. Gevuld met een ragout van noedels van kippenlevers, champignons, lamszwezerik, schijfjes truffel en tomate concassé, gebonden met sauce madère. Afgedekt met farce mousseline de volaille. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. […]
TIMBALE BOURBONNIÈRE (timbale bourbonnière).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel en ossentong. Belegd met een dikke laag farce mousseline de volaille. Gevuld met een ragoût van hanenkammen (crête de coq), hanenniertjes, truffels en champignons, gebonden met sauce parisienne. Afgedekt met farce mousseline de volaille. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost en […]
TIMBALE DE BÉCASSE DIANE (timbaal met houtsnip Diane).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de bécasse en een dikke laag farce à gratin de gibier. Gevuld met een ragoût van gepocheerde quenelles van getruffeerde houtsnippenfarce, champignons en truffels, gebonden met sauce madère. Afgedekt met farce mousseline de bécasse. Bedekt met beboterd papier en au […]
