Timbaal van bladerdeeg, gevuld met in boter gesauteerde filets van houtsnip en schijven ganzenlever, gebonden met fumet van houtsnip met ingekookte jus de truffe en cognac, gemonteerd met vlokken koude boter
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
TIMBALE DE BÉCASSE NESSELRODE (timbaal met houtsnip Nesselrode).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met een mengsel van farce mousseline de gibier, ganzenlever, truffel, ontpitte olijven en cognac. Gevuld met in boter gesauteerde filets van houtsnip en schijven truffel, gebonden met sauce espagnole. Geserveerd met sauce demi-glace.
TIMBALE DE CAILLES TZARINE (timbaal met kwartels tzarine). Als timbale de foie gras tzarine. timbale de caneton mirabeau (timbaal met eend Mirabeau).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de canard. Gevuld met een ragout van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de canard. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
TIMBALE DE CANETON VOISIN (timbaal met eend voisin).
Halve bolvormige timbaal, gechemiseerd met gevogeltegelei, gegarneerd met schijfjes truffel. Gevuld met lagen van tranches eend, gechaudfroiteerd met sauce salmis waarin gelei, schijven truffel en gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en gegarneerd naar keuze.
TIMBALE DE FILETS DE CHEVREUIL À LA NAPOLITAINE (timbaal met filets van ree à la napolitaine).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met tranches van in witte wijn gemarineerde en daarna gebraiseerde reefilet. Gevuld met macaroni à la napolitaine waarin ingekookte jus van de reefilets.
TIMBALE DE FOIE GRAS À L’ALSACIENNE (timbaal met ganzelever à l’alsacienne).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met schijven met bloem bestrooide, in boter gesauteerde ganzenlever. Gevuld met een garniture à la alsacienne.
TIMBALE DE FOIE GRAS CUSSY (timbaal met ganzelever Cussy).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met schijven met bloem bestrooide, in boter gesauteerde ganzenlever. Gevuld met een garniture Cussy.
TIMBALE DE FOIE GRAS TZARINE (timbaal met ganzelever tzarine).
Halve bolvormige timbaal, gechemiseerd met maderagelei. Belegd met schijven ganzenlever en gevuld met lagen koude kwartelfilets, met plakjes mager spek omwikkeld en gesauteerd en afgevuld met maderagelei. Gekoeld, gelost en gegarneerd naar keuze.
TIMBALE DE PERDREAU DIANE (timbaal met patrijs Diane).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de perdreau en een dikke laag farce à gratin de gibier. Gevuld met een ragout van gepocheerde quenelles van getruffeerde patrijzenfarce, champignons en truffels, gebonden met sauce madère. Afgedekt met farce mousseline de perdreau. Bedekt met beboterd papier en au […]
TIMBALE DE PIGEONS MIRABEAU (timbaal met duiven Mirabeau).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de pigeon. Gevuld met een ragoût van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de pigeon. Bedekt met beboterd papier en au bainmarie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
TIMBALE DE POULET D’ORSAY (timbaal met kip d’Orsay).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met medaillons van in boter gesauteerde kippenborsten. Gevuld met een garniture van in boter gestoofde champignons, stukjes artisjokbodem en truffels, gebonden met ingekookte sauce parisienne. Apart wordt een met witte wijn ingekookte sauce parisienne waarin paprika, gemonteerd met vlokken koude boter, geserveerd.
TIMBALE MILANAISE (timbaal milanaise).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met macaroni à la milanaise, gevuld met een garniture financière en gegarneerd met schijven truffel.
