Italiaans zoetzuur van groenten en vruchten, geblancheerd in azijn en gekonfijt in een stroop van druivenmost en honing. Koud geserveerd met mosterd, in combinatie met andere voorgerechten.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
ACHARDS (acar).
1. Mengsel van groenten en gelijke hoeveelheden azijn en mosterd. 2. In azijn en kruiden ingelegde groenten, vruchten e.d., ook wel bekend onder de namen acar (atjar) en pickles.
AGOURSIS
Grote gezouten Russische komkommers, in plakken geserveerd.
ALLUMETTES
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met een dun laagje farce van vis, schaaldieren, gevogelte of kaas en op smaak gebracht met cayennepeper. De soort farce bepaalt de naam.
ALLUMETTES AUX ANCHOIS (ansjovisallumettes).
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met visfarce waarin ansjovisboter is verwerkt. Gegarneerd met ansjovisfilets.
ALLUMETTES AUX CREVETTES (garnalenallumettes).
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met farce van wijting waarin garnalenboter, gehakte Hollandse garnalen en gehakte peterselie zijn verwerkt.
ALLUMETTES CAPRICE
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met gevogeltefarce en gegarneerd met gekookte rundertong en truffel.
ANCHOÏADE > Anchoyade. ANCHOIS AUX POIVRONS (ansjovis met zoete rode paprika).
Julienne van gesneden sla, om en om bedekt met reepjes geroosterde en ontvelde zoete rode paprika en in olie gemarineerde ansjovisfilets.
ANCHOIS DES TAMARINS (tamarinansjovis).
Julienne van in olijfolie gekonfijte aardappel, besprenkeld met azijn, bestrooid met gehakte tuinkruiden en omringd met olijven en rolletjes in olie gemarineerde ansjovis.
ANCHOIS FRAIS MARINÉS (verse gemarineerde ansjovis).
Verse ansjovisfilets, achtereenvolgens twee uur gemarineerd in zout, aangezet in hete olie en in een niet te zure marinade gelegd. Geserveerd met iets van de marinade.
ANCHOYADE (croûtons met ansjovis).
1. In boter gebakken broodc roûtons, bedekt met in olie gemarineerde ansjovisfilets en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en fijngesneden lenteui. 2. Sneetje brood, bedekt met ansjovispuree, bestrooid met gesnipperde ui en fijngehakt hardgekookt ei, besprenkeld met olijfolie en tot slot gegratineerd.
ANGUILLE AU VIN BLANC ET PAPRIKA (paling in witte wijn met paprika).
Moten paling zonder graat, gepocheerd in visbouillon met puree van rode paprika. Koud geserveerd in glazen schaaltjes met van het pocheervocht gemaakte gelei.
