In boter gesauteerde kippenborst, geserveerd met in boter gestoofde morieljes en aspergepunten en jus de volaille, gemonteerd met vlokken koude boter
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
SUPRÊMES DE VOLAILLE CUSSY (borst van kip Cussy).
In boter gesauteerde kippenborst. Gedresseerd op in boter gestoofde artisjokbodems, gegarneerd met schijfjes truffel en geserveerd met jus de volaille, gemonteerd met vlokken koude boter.
SUPRÊMES DE VOLAILLE DORIA (borst van kip Doria).
Kippenborst, à l’anglaise gepaneerd en in boter gebakken. Geserveerd met in boter gestoofde, in olijfvorm gesneden, komkommer en beurre noisette, afgeblust met citroensap.
SUPRÊMES DE VOLAILLE ELISABETH (borst van kip Elisabeth).
Gepocheerde kippenborst, overgoten met sauce suprême, bedekt met schijfjes truffel en omringd met rauwe oesters op in boter gebakken broodcroûtons
SUPRÊMES DE VOLAILLE FAVORITE (borst van kip favorite).
In boter gesauteerde kippenborst, bedekt met schijven in boter gesauteerde ganzenlever, overgoten met sauce demi-glace en omringd met in boter gestoofde aspergepunten.
SUPRÊMES DE VOLAILLE FINANCIÈRE (borst van kip financière).
Kippenborst, gevuld met farce mousseline de volaille waarin gehakte truffel, dichtgemaakt en in boter gesauteerd. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton en geserveerd met sauce financière en een garniture à la financière
SUPRÊMES DE VOLAILLE HENRI IV (borst van kip Henri IV).
In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op in boter gestoofde artisjokbodems, genappeerd met glace de viande en gegarneerd met schijfjes truffel. Apart wordt sauce béarnaise geserveerd.
SUPRÊMES DE VOLAILLE JUDIC (borst van kip Judic).
Gepocheerde kippenborst, gedresseerd op gebraiseerde slakropjes, gegarneerd met schijfjes in boter gestoofde truffel en overgoten met ingekookte jus de volaille, gemonteerd met vlokken koude boter.
SUPRÊMES DE VOLAILLE MARÉCHALE (borst van kip maréchale).
Kippenborst, gepaneerd à l’anglaise met gehakte truffel en in boter gesauteerd. Geserveerd met in boter gestoofde truffel en aspergepunten.
SUPRÊMES DE VOLAILLE MARIE-LOUISE (borst van kip Marie-Louise).
In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met puree van champignons en puree van uien en besprenkeld met beurre noisette.
SUPRÊMES DE VOLAILLE MARIE-THÉRÈSE (borst van kip Marie-Thérèse).
In boter gesauteerde kippenborst, getrancheerd, omen-om gedresseerd met plakjes ossentong en overgoten met sauce suprême. Geserveerd met een timbaal van riz pilaw waarin fijngesneden gevogelte.
SUPRÊMES DE VOLAILLE MARYLAND (borst van kip Maryland).
In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op platte koekjes van maïsbloem en gehalveerde in boter gebakken tomaten. Geserveerd met sauce raifort.