Gepocheerde kippenborst, bedekt met farce mousseline. Gedresseerd op een tartelette van bladerdeeg, genappeerd met sauce albuféra
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
SUPRÊMES DE VOLAILLE ALEXANDRA (borst van kip Alexandra).
Gepocheerde kippenborst, overgoten met sauce Mornay, gegarneerd met schijfjes truffel en geserveerd met in boter gestoofde aspergepunten
SUPRÊMES DE VOLAILLE AMBASSADRICE (borst van kip ambassadrice).
Gepocheerde kippenborst, overgoten met sauce suprême, gegarneerd met schijfjes truffel en omringd met in boter gestoofde aspergepunten en medaillons van lamszwezerik.
SUPRÊMES DE VOLAILLE ARCHIDUC (borst van kip archiduc).
In boter gestoofde kippenborst. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons en overgoten met sauce archidu.
SUPRÊMES DE VOLAILLE AU PAPRIKA (borst van kip met paprika).
Met paprika gekruide, in boter gesauteerde kippenborst, overgoten met sauce hongroise.
SUPRÊMES DE VOLAILLE AU PARMESAN (borst van kip met parmezaanse kaas).
Kippenborst, met bloem bestrooid, door een beslag van eieren en geraspte parmezaanse kaas gehaald en in boter gebakken. Gedresseerd op croûtons van polenta en besprenkeld met beurre noisette.
SUPRÊMES DE VOLAILLE AU PORTO (borst van kip met port).
In boter gesauteerde kippenborst, afgeblust met port. Gedresseerd en overgoten met sauce au porto waarin ingekookte déglaçage.
SUPRÊMES DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS (borst van kip met champignons).
In champignonvocht gepocheerde kippenborst. Geserveerd met in boter gestoofde champignons en sauce parisienn
SUPRÊMES DE VOLAILLE AUX FONDS D’ARTICHAUTS (borst van kip met artisjokbodems).
In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op in boter gestoofde artisjokbodems, bestrooid met gehakte groene kruiden en besprenkeld met beurre noisette.
SUPRÊMES DE VOLAILLE BELLEHÉLÈNE (borst van kip belle-Hélène).
In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op een boeket van in boter gestoofde aspergepunten en truffel en besprenkeld met beurre noisett
SUPRÊMES DE VOLAILLE BOITELLE (borst van kip Boitelle).
Kippenborst, gevuld met puree van rauwe champignons, dichtgemaakt en in boter gesauteerd. Gedresseerd en omringd met in boter gestoofde champignons, bestrooid met gehakte peterselie
SUPRÊMES DE VOLAILLE CAVOUR (borst van kip Cavour).
In boter gestoofde kippenborst. Gedresseerd op een uitgeholde gare aardappel, gevuld met truffel en overgoten met sauce périgueu