In boter gesauteerde kippenborst, bedekt met schijfjes truffel en ossentong, overgoten met sauce suprême. Geserveerd met in boter gestoofde hanenkammen (crête de coq), hanenniertjes en schijfjes truffe.
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À LA FLORENTINE (borst van kip à la florentine).
Gepocheerde kippenborst, gedresseerd op in boter gestoofde spinazie, bedekt met sauce Mornay en geglaceerd
SUPRÊMES DE VOLAILLE À LA HONGROISE (borst van kip à la hongroise).
Met paprika gekruide, in boter gesauteerde kippenborst. Gedresseerd op riz pilaw met tomate concassé en overgoten met sauce hongroise
SUPRÊMES DE VOLAILLE À LA JARDINIÈRE (borst van kip à la jardinière).
In boter gesauteerde kippenborst, geserveerd met een garniture à la jardinière en ingekookte jus de volaille, afgemaakt met beurre noisette.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À LA PIÉMONTAISE (borst van kip à la piémontaise).
Kippenborst, gepaneerd à l’anglaise met geraspte parmezaanse kaas en broodkruime en in boter gesauteerd. Gedresseerd op risotto met blokjes witte truffel en geserveerd met beurre noisette.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’ANVERSOISE (borst van kip à l’anversoise).
Gepocheerde kippenborst, gedresseerd in een bodem van bladerdeeg, gevuld met in room gestoofde hopscheuten. Genappeerd met sauce suprême en geserveerd met tranches gepocheerde magere ham.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’ARLÉSIENNE (borst van kip à l’arlésienne).
In boter gesauteerde kippenborst, geserveerd met een garniture à l’arlesienne en sauce demiglac
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’ÉCARLATE (borst van kip à l’écarlate).
Gepocheerde kippenborst, bedekt met plakjes gepocheerde ossentong, genappeerd met sauce suprême. Gedresseerd op farce mousseline de volaille waarin gehakte ossentong
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’ÉCOSSAISE (borst van kip à l’écossaise).
Gepocheerde kippenborst, geserveerd met groene boontjes en sauce à l’écossaise.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’INDIENNE (borst van kip á l’indienne).
In boter gesauteerde kippenborst, overgoten met sauce curry à l’indienne. Geserveerd met een timbaal riz à l’indienne.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’ITALIENNE (borst van kip à l’italienne).
In boter gesauteerde kippenborst, overgoten met sauce italienne en omringd met in boter gestoofde stukjes artisjokbodem.
SUPRÊMES DE VOLAILLE À L’ORIENTALE (borst van kip à l’orientale).
In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op schijven geblancheerde chayote (brionne), genappeerd met sauce suprême waarin tomate concassé en saffraan. Geserveerd met riz pilaw waarin stukjes geroosterde, ontvelde rode paprika.