Forel, van graten ontdaan en gevuld met een mengsel van fijngewreven vis en fijngesneden groenten, gepocheerd in water met ui, peper en azijn. Afgekoeld en geglansd met zure visgelei. Gedresseerd op schaal, gegarneerd met gehakte gelei, croûtons van gelei en een versierde sierspies. Geserveerd met remouladesaus en een groentensalade naar keuze.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
TRUITE MARINÉE (gemarineerde forel).
In court-bouillon met witte wijn en azijn gepocheerde en daarna gemarineerde forellen. Geserveerd met de marinade en schijfjes citroen.
TURBOT À LA GRECQUE (Griekse tarbot).
Tarbotfilet, gepocheerd in een mengsel van visfond, witte wijn, stukken ontvelde tomaat, ontpitte olijven, geroosterde en ontvelde rode paprika, fijngesneden uien, knoflook en sjalotten. Met het kookvocht koud geserveerd in cocottes.
TURBOT À LA PROVENÇALE (Provençaalse tarbot).
Tarbotfilet, gepocheerd in een mengsel van visfond, witte wijn, stukken ontvelde tomaat, peterselie, fijngesneden uien, knoflook en sjalotten en met het kookvocht koud geserveerd in cocottes.
