Ontbeende en platgeslagen patrijzen, bestreken met losgeklopt eiwit, bestrooid met kruiden, gevuld met een farce van patrijs of ander gevogelte, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgenaaid en gestoofd of gepocheerd. Daarna afgekoeld en door een ‘hangende’ sauce chaud-froid brune gehaald, gegarneerd met het wit van hardgekookt ei, geglansd met gevogeltegelei en geserveerd met een rand van groentemacedoine.
Home » Artikelen » Klassieke keuken » Koude keuken » BALLOTTINE DE PERDREAU À LA MACÉDOINE (baaltjes van patrijs met macedoine van groenten).