Stukjes ontbeende kalfsschouder of hals, gegaard in fond blanc met witte wijn en bouquet garni. Vermengd met sauce allemande grasse, waarin ingekookt kookvocht van het kalfsvlees. Geserveerd met riz pilaw en ge glaceerde worteltjes en doperwten.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE (kalfsragout à l’ancienne).
Kleine stukjes ontbeende kalfsschouder of hals, gegaard in fond blanc met witte wijn en bouquet garni. Vermengd met sauce allemande grasse, waarin ingekookt kookvocht van het kalfsvlees. Gedresseerd in een rand van riz pilaw en ge serveerd met in boter gestoofde champignons, kleine uitjes en kippenniertjes.
BLANQUETTE D’AGNEAU (lamsblanquette).
Stukjes ontbeende lamsschouder, gegaard in fond blanc met witte wijn en bouquet garni. Vermengd met sauce allemande grasse, waarin ingekookt kookvocht van het lamsvlees. Geserveerd met riz pilaw en ge glaceerde worteltjes en doperwten.
BOUDINS BLANCS DE VOLAILLE (blanke worst van gevogelte).
Worstjes van fijngehakte kipfilets en vers spek, gehakte ui, tijm, laurier, peper, nootmuskaat, eiwitten en melk. In een darm gedaan, gepocheerd en eventueel gegrilleerd. Geserveerd met aardappelpuree.
BOUDINS BLANCS ORDINAIRES (blanke worst).
Worstjes van fijngehakte mager varkensvlees, ganzenlever, gehakte ui, nootmuskaat, eieren en room. In een darm gedaan, gepocheerd en eventueel gegrilleerd. Geserveerd met aardappelpuree en sauce diable.
BOUDINS NOIRS À LA GÉNEVOISE (donkere worst à la génevoise).
Worstjes van fijngehakt varkensvlees en vers spek, gehakte kervel, dragon en marjolein, gebonden met vers bloed. In een darm gedaan, gepocheerd en eventueel gegrilleerd. Geserveerd met aardappelpuree.
BROCHETTES DE FILETS DE MOUTON (spiesjes van schapenfilets)
Stukjes schapenfilet en mager spek, aan spiesjes gestoken en gegrilleerd. Geserveerd met beurre maître d’hôtel en sauce Bercy of sauce béarnaise.
BROCHETTES DE ROGNON (spiesjes van schapen- en lamsnieren).
Geblancheerde en in boter gesauteerde niertjes, met geblancheerde stukjes buikspek en champignons, om-en-om aan spiesjes gestoken en geroosterd. Geserveerd met beurre maître d’hôtel.
BUBBLE AND SQUEAK (Bubble and squeak – UK).
Plakjes gebraiseerd pekelvlees, verwarmd in bouillon. Gedresseerd op julienne van in boter gestoofde kool.
CARBONADE DE BOEUF À LA FLAMANDE (runderkarbonade à la flamande).
Runderlappen, in reuzel gekleurd met uien en bouquet garni, afgeblust met licht bier en sauce demi-glace. In cocotte gebraiseerd en geserveerd met ingekookte déglaçage.
CARBONADE DE PORC À LA LYONNAISE (varkenskarbonade à la lyonnaise).
In boter gesauteerde karbonade, met in boter gesauteerde julienne van ui in een casserole gelegd, afgeblust azijn en jus de veau. In cocotte gebraiseerd en geserveerd met ingekookte déglaçage.
CARRÉ DE PORC BOULANGÈRE (varkensrib boulangère).
Ontbeend varkensribstuk, iets platgeslagen, opgerold en opgebonden, gebraiseerd met schijven uien, afgeblust met jus de veau. Geserveerd in cocotte, met pommes château en ingekookte déglaçage.
