Lamsribstuk, gepareerd, gebraiseerd of gebraden. Geserveerd met sauce soubise en gegarneerd met een rand van glace de viande.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
CASSOULET DE MOUTON (cassoulet van schapenvlees).
Met vet spek beklede vuurvaste timbaal, afwisselend gevuld met ragout van schapenvlees, schijven gekookt spek, in boter gestoofde witte bonen en schijven knoflookworst. Bestrooid met broodkruim, besprenkeld met gesmolten boter en in de oven gegratineerd. Geserveerd met jus d’agneau waarin ingekookte déglaçage.
CERVELLES DE PORC (varkenshersenen).
Escalopes van gepocheerde varkenshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Overgoten met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
CERVELLES DE PORC (varkenshersenen).
Escalopes van gepocheerde varkenshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Overgoten met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
CERVELLES DE PORC À LA POULETTE (varkenshersenen à la poulette).
Escalopes van gepocheerde varkenshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Geserveerd met sauce poulette.
CERVELLES DE PORC À LA POULETTE (varkenshersenen à la poulette).
Escalopes van gepocheerde varkenshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Geserveerd met sauce poulette.
CERVELLES DE VEAU À LA BOURGUIGNONNE (kalfshersenen à la bourguignonne).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met in boter gestoofde champignons en geglaceerde uitjes, omringd met sauce bourguignonne en gegarneerd met in boter gebakken broodcroûtons.
CERVELLES DE VEAU À LA BOURGUIGNONNE (kalfshersenen à la bourguignonne).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met in boter gestoofde champignons en geglaceerde uitjes, omringd met sauce bourguignonne en gegarneerd met in boter gebakken broodcroûtons.
CERVELLES DE VEAU À LA FINANCIÈRE (kalfshersenen à la financière).
Gepocheerde kalfshersenen. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, genappeerd met sauce madère waarin jus de truffe. Geserveerd met een garniture à la financière.
CERVELLES DE VEAU À LA MEUNIÈRE (kalfshersenen à la meunière).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Geserveerd met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
CERVELLES DE VEAU À LA PARISIENNE (kalfshersenen à la parisienne).
Gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Overgoten met sauce suprême, gegarneerd met schijfjes truffel en champignon en geserveerd met in boter gestoofde champignonhoedjes.
CERVELLES DE VEAU À LA RAVIGOTE (kalfshersenen à la ravigote).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, overgoten met warme sauce ravigote. Geserveerd met pommes croquettes.