Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken. Gegarneerd met gefrituurde peterselie en geserveerd met tomatensaus.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
CERVELLES DE VEAU À L’ÉCOSSAISE (kalfshersenen à l’écossaise).
Timbaaltjes, met boter besmeerd, bestreken met kalfsfarce, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerde kalfshersenen, ossentong en champignons, gebonden met sauce Villeroi. Au bain-marie gepocheerd, gelost en geserveerd met sauce périgueux.
CERVELLES DE VEAU À L’ÉCOSSAISE (kalfshersenen à l’écossaise).
Timbaaltjes, met boter besmeerd, bestreken met kalfsfarce, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerde kalfshersenen, ossentong en champignons, gebonden met sauce Villeroi. Au bain-marie gepocheerd, gelost en geserveerd met sauce périgueux.
CERVELLES DE VEAU À L’ITALIENNE (kalfshersenen à l’italienne).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in olie gebakken. Geserveerd met sauce italienne.
CERVELLES DE VEAU AU BEURRE NOIR (kalfshersenen met bruine boter).
Escalopes van gepocheerde kalfsh ersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Overgoten met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
CERVELLES DE VEAU AU BEURRE NOIR (kalfshersenen met bruine boter).
Escalopes van gepocheerde kalfsh ersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Overgoten met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
CERVELLES DE VEAU BEAUMONT (kalfshersenen Beaumont).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, bestreken met puree van ganzenlever, bedekt met schijfjes truffel. Twee bedekte escalopes op elkaar gelegd, in bladerdeeg gewikkeld, met eigeel bestreken en in de oven gebakken. Geserveerd met sauce périgueux.
CERVELLES DE VEAU BEAUMONT (kalfshersenen Beaumont).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, bestreken met puree van ganzenlever, bedekt met schijfjes truffel. Twee bedekte escalopes op elkaar gelegd, in bladerdeeg gewikkeld, met eigeel bestreken en in de oven gebakken. Geserveerd met sauce périgueux.
CERVELLES DE VEAU EN CAISSES (kalfshersenen in caisses).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen en in boter gestoofde champignons. Gedresseerd in caisses, genappeerd met sauce parisienne waarin glace de viande.
CERVELLES DE VEAU EN CAISSES (kalfshersenen in caisses).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen en in boter gestoofde champignons. Gedresseerd in caisses, genappeerd met sauce parisienne waarin glace de viande.
CERVELLES DE VEAU EN CROÛTE (kalfshersenen op broodkorst).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Gedresseerd op een croûte van brood, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
CERVELLES DE VEAU EN CROÛTE (kalfshersenen op broodkorst).
Escalopes van gepocheerde kalfshersenen, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Gedresseerd op een croûte van brood, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.