Speenvarken, gepareerd en gevuld met met een farce van fijngesneden, in ossenniervet gestoofde uien, broodkruim, nootmuskaat, salie en eieren. Aan het spit gebraden en geserveerd met aardappelpuree en appelmoes met krenten.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
COCHON DE LAIT RÔTI (gebraden speenvarken).
Speenvarken, gepareerd, al dan niet gevuld, onder regelmatig arroseren in zijn geheel gebraden en geserveerd met een pikante saus.
COCHON DE LAIT SAINT-FORTUNAT (speenvarken Saint-Fortunat).
Speenvarken, gepareerd, van binnen met brandewijn begoten en gevuld met een mengsel van pilaw van gort, fijngesneden lever van het varkentje, kruiden, saucijsjes en tamme kastanjes. Onder regelmatig arroseren krokant gebraden en geserveerd met sauce madère.
COEUR DE VEAU À L’ANGLAISE (kalfshart à l’anglaise).
Schijven kalfshart, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met plakjes krokant gebakken bacon en geserveerd met beurre noir.
COQUILLE DE CREVETTES (garnalenschelp).
Rand van pommes duchesse, gevuld met garnalen, bedekt met sauce béchamel of sauce velouté de poisson waarin garnalenboter, bestrooid met een mengsel van geraspte kaas en wit broodkruim of paneermeel van beschuit, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd. Warm geserveerd.
COQUILLES DE CERVELLES DE VEAU À LA PARISIENNE (schelpen met kalfshersenen à la parisienne).
Schelpen, opgespoten met een rand purée duchesse, gevuld met een mengsel van gepocheerde kalfshersenen, en in boter gestoofde champignons en truffel, gebonden met sauce parisienne en geglaceerd.
COQUILLES DE CERVELLES DE VEAU AU GRATIN (schelpen met gegratineerde kalfshersenen).
Schelpen, opgespoten met een rand purée duchesse, gevuld met escalopes van gepocheerde kalfshersenen. Bedekt met duxelles, bestrooid met paneermeel, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd. Geserveerd met citroen.
CÔTE DE BOEUF À LA FINE CHAMPAGNE (ribstuk van het rund met cognac).
Ribstuk, gemarineerd met cognac, witte wijn, kruiden en fijngesneden ui en wortel. Gebraiseerd, afgeblust met de marinade en jus de veau. In schijven gesneden, gedresseerd en overgoten met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
CÔTE DE MOUTON À LA FINANCIÈRE (schapenkotelet à la financière).
Ribstuk van het schaap, gevuld met schapenfarce met gehakte truffel. Gebraiseerde en geglaceerd. In koteletten gesneden en geserveerd met in boter gestoofde truffel en een garniture à la financière
CÔTE DE MOUTON AUX POMMES DE TERRE (schapenkotelet met aardappelen).
Ribstuk van het schaap, gebraiseerd met schijven aardappel, afgeblust met jus de veau. In koteletten gesneden, overgoten met ingekookte déglaçage en geserveerd met de aardappelschijven rondom.
CÔTE DE MOUTON CHASSEUR (schapenkotelet chasseur).
Schapenkotelet, in boter gesauteerd, afgeblust met witte wijn en sauce chasseur. Geserveerd met ingekookte déglaçage en een garnituur chasseur.
CÔTE DE MOUTON LAURA (schapenkotelet Laura).
Schapenkotelet, in boter aangebraden en bedekt met fondue de tomate en gare macaroni. In varkensnet gewikkeld, gepaneerd met boter en broodkruim en geroosterd. Geserveerd met tomatensaus,