Een met bladerdeeg beklede vuurvaste schotel, gevuld met kleine biefstukjes van de haas, bestrooid met gehakte ui, kruiden en schijven geblancheerde niertjes. Opgevuld met bouillon en afgesloten met een deksel van bladerdeeg. Bestreken met eigeel en in de oven gebakken.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
BEEFSTEAK AND OYSTER PUDDING (biefstuk en oester pudding).
Beboterde timbaal, bekleed met pasteideeg, gevuld met dun geplette biefstukjes van de haas en rauwe oesters. Opgevuld met bouillon en afgesloten met een deksel van pasteideeg. In een met boter bestreken servet gebonden en au bain-marie gegaard. Geserveerd in de timbaal.
BEEFSTEAK AUX CHAMPIGNONS (biefstuk met champignons).
Biefstuk, in boter gesauteerd. Geserveerd met sauce aux champignons.
BEEFSTEAK BERCY (biefstuk Bercy).
Biefstuk, geroosterd met boter, bedekt met sauce Bercy.
BEEFSTEAK CÉCILIA (biefstuk Cécilia).
Biefstuk, in boter gesauteerd. Geserveerd met pommes soufflées en gesauteerde grote champignonhoedjes, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten.
BEEFSTEAK MARCHAND DE VIN (biefstuk marchand de vin).
Biefstuk, in boter geroosterd en overgoten met sauce marchand de vin.
BEEFSTEAK MIRABEAU (Mirabeau biefstuk).
Biefstuk, in boter geroosterd. Gegarneerd met ansjovisfilets, ontpitte olijven en dragonblaadjes. Geserveerd met beurre d’anchois.
BEEFSTEAK PIE (pie van rundvlees).
Een met bladerdeeg beklede vuurvaste schotel, gevuld met kleine biefstukjes van de haas, bestrooid met gehakte ui, kruiden en gare schijven aardappel. Opgevuld met bouillon en afgesloten met een deksel van bladerdeeg. Bestreken met eigeel en in de oven gebakken.
BEEFSTEAK PUDDING (biefstuk pudding).
Beboterde timbaal, bekleed met pasteideeg, gevuld met dun geplette biefstukjes van de haas. Opgevuld met bouillon en afgesloten met een deksel van pasteideeg. In een met boter bestreken servet gebonden en au bain-marie gegaard. Geserveerd in de timbaal.
BEEFSTEAK TARTARE (biefstuk tartaar).
Gehakte biefstuk (soms wordt er ook paardbiefstuk gebruikt). Gedresseerd, in het midden bedekt met een eidooier. Rondom geserveerd met kappertjes, gehakte uitjes, augurk en peterselie. Ook worden er smaakmakers als b.v. Worcestershire-saus, Tabasco toegevoegd. Apart wordt sauce tartare geserveerd. De Steak tartare was een variatie op dat gerecht; de 1921 editie van Escoffier ‘s Le Guide Culinaire omschrijft het […]
BEEFSTEAK VERT-PRÉ (vert-pré biefstuk).
Biefstuk, in boter geroosterd. Geserveerd met boeketjes pommes paille, waterkers en in boter gestoofde peultjes.
BITOKES À LA RUSSE (bitokes à la russe).
Balletjes van gehakt rundvlees, op smaak gebracht met room en nootmuskaat. In boter gesaut eerd, afgeblust met madera en room. Gedresseerd, bedekt met in boter gesauteerde uiringen, overgoten met ingekookte déglaçage. Geserveerd met pommes sautées.
