Boontjes blancheren
Blancheren is het gedurende korte tijd ‘voorgaren’ van producten in kokend water, hete olie of koud water dat vervolgens mét het product aan de kook wordt gebracht. Blancheren is een van de belangrijkste basistechnieken uit de keuken. De techniek dient als voorbereiding op verdere bewerkingen, zoals trekken van bouillon, glaceren, stoven en invriezen. Om vóór het trekken van bouillon onreinheden, overtollig bloed en sterke geuren uit de ingrediënten te trekken, worden botten en vlees met koud water aan de kook gebracht en daarna onmiddellijk met koud water afgespoeld. Groenten worden over het algemeen in heet water geblancheerd om de poriën te sluiten. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel op de pan. Door het product meteen na het blancheren koud af te spoelen, blijven kleur en vitaminen bewaard.
Geblancheerde producten zijn sneller serveerklaar, hebben meestal een langere houdbaarheid en zijn beter geschikt om in te vriezen. Blancheren in hete olie (voorbakken) gebeurt onder meer met friet, vis en groenten. Ook na het blancheren in olie is het van belang het product meteen te koelen zodat het garingsproces snel wordt gestopt.
