Gratineren is een korte bereidingstechniek en heeft als doel een rauw product te garen en van een bruin korstje te voorzien of een al gaar product zo’n korstje te geven. Het korstje kan zowel knapperig als zacht zijn. Voor een knapperige korst wordt paneermeel (mie de pain) of geraspte oude kaas op het product gestrooid, […]
Kooktechnieken
Bereidingstechnieken kunnen herleid worden tot twee basisprincipes: garen door concentratie en garen door expansie. Concentratie heeft tot doel de eigen voedingssappen op te sluiten in het product door het oppervlak dicht te schroeien of te korsten door bakken, braden, grillen, frituren, roerbakken, roosteren of sauteren. Expansie heeft tot doel een uitwisseling tot stand te brengen tussen de eigen voedingssappen en de smaakstoffen van de vloeistof waarin het product tijdens het pocheren, poêleren of koken wordt gegaard.
GRILLEN (griller).
Grillen is een bereidingstechniek à la minute op of onder een grill. De bedoeling is om het product te garen en tegelijkertijd van een knapperige buitenkant te voorzien, waarbij het vlees een typische grillsmaak wordt meegegeven. Als het grillen op een vlakke hete plaat wordt uitgevoerd, spreken we van roosteren. Vaak worden de te grillen […]
KLOPPEN
Het inbrengen van lucht in een ingrediënt waardoor deze stijf wordt. Twee producten die vaak geklopt worden zijn slagroom en eiwit.
KOKEN (bouillir).
Het doel van koken is producten te garen en lichter verteerbaar te maken. Bij koken wordt altijd gebruikgemaakt van een vloeistof, zoals water, bouillon, melk, wijn, enz. De procedure kan zowel met een koude als met een warme vloeistof worden begonnen. De ingrediënten voor bouillon van vlees, gevogelte en gedroogde groenten worden opgezet met een […]
KONFIJTEN (CONFIRE)
Konfijten is het garen van producten in ganzen-, eenden- of varkensvet bij een temperatuur van maximaal 80 °C. Taaiere of minder malse vleessoorten, delen zoals hals en onderrib, voor- en achterbouten van wild en poten en nek van gevogelte zijn voor deze bereiding bij uitstek geschikt. Ze worden eerst 24 uur droog gemarineerd in grof […]
KRYO KOKEN
TEKST VOLGT
MOLECULAIR KOKEN
Agar Wordt verkregen uit rode algen en wordt al eeuwen gebruikt in Japan. De Chinezen hebben Agar geintroduceerd in Europa in de 20st eeuw, daarna werd het al gauw over genomen door de voedselindustrie. Agar kan zowel koud als warm verwerkt worden. Agar dient koud te worden vermengd en daarna tot het kookpunt te […]
POCHEREN (pocher).
Pocheren is een bereiding waarbij men een product gaart in een vloeistof met een maximumtemperatuur van 80 °C. Door de langzame en gelijkmatige verhitting behoudt het gepocheerde product zijn structuur, vorm en stabiliteit. Pocheren kan in water (eieren, patés, galantines, quenelles, gerookt varkensvlees), in fond (vis en gevogelte), au bain-marie zonder beweging (royale, crème renversé, […]
POÊLEREN (poêler)
Poêleren is het garen van een product in zijn eigen vocht; voor de smaak wordt vaak een mirepoix of matignon toegevoegd, respectievelijk een gefruit mengsel van fijngesneden groenten en kruiden en een grofgesneden mix van uien, wortel, knolselderie, prei en soms ook knoflook. Vlees, wild en gevogelte als kip, kalkoen, parelhoen, patrijs, wilde eend en […]
ROERBAKKEN (sauter au wok).
Roerbakken is het kort bakken in een gloeiendhete wok van kleingesneden producten, terwijl zij worden omgeroerd. Kokkels wokken/ROERBAKKEN (sauter au wok). Kokkels uit de Waddenzee met jonge hutspot, gemaakt door Albert Kooy, Meesterkok en auteur van De Nieuwe Nederlandse Keuken
ROKEN (fumer).
Roken is door onze voorvaderen uitgevonden om voedsel te conserveren in de tijd waar koeling en diepvries nog lang niet waren uitgevonden. De noodzaak om voedsel te bewaren in tijden van overvloed was aanwezig en men vond een methode waardoor voedsel langer houdbaar werd. De meest waarschijnlijke oorsprong van het roken ligt rond de Baltische […]
ROOSTEREN
Roosteren is het garen van producten, zoals noten, groente en vlees, op een hete plaat. De termen roosteren en grillen worden vaak door elkaar heen gebruikt. Afhankelijk van onder andere de structuur en grootte van het product verschilt de temperatuur en oventijd. Roosteren doet men zonder olie; als er vet uit het product vloeit, is […]
