Roken is door onze voorvaderen uitgevonden om voedsel te conserveren in de tijd waar koeling en diepvries nog lang niet waren uitgevonden. De noodzaak om voedsel te bewaren in tijden van overvloed was aanwezig en men vond een methode waardoor voedsel langer houdbaar werd. De meest waarschijnlijke oorsprong van het roken ligt rond de Baltische Zee. Rond de middeleeuwen heeft deze techniek zijn intrede gedaan in Nederland.
Er zijn twee methoden om een product te roken. De eerste methode is koud roken bij een omgevingstemperatuur van maximaal 28 °C. Hierbij worden producten langere tijd ( 12 uur + ) aan rook blootgesteld. Door de lagere temperatuur hebben micro-organismen de kans om te groeien. Daarom worden producten die koud gerookt worden grondig gezout; dit remt namelijk de groei van deze micro-organismen.
De tweede methode is warm of heet roken. Hierbij loopt de temperatuur in de kern van het product op tussen de 65-72°C. Bij deze methode is te temperatuur zo hoog dat micro-organismen geen kans hebben om te overleven. De producten worden dan ook alleen maar voor de smaak gezout, want voor bescherming tegen micro-organismen is het niet nodig. Tijdens het warme roken veranderen de eiwitten van structuur en wordt een product gaar. Dit proces kent drie stappen: het drogen, garen en tenslotte het roken.
Verder is er onderscheid in techniek van volautomatische rookovens tot traditioneel op hout gestookte rookkasten. Hoewel de nieuwe techniek steeds beter wordt mag het duidelijk zijn dat traditioneel op hout gestookte rookkasten meer smaak afgeven. Het verschil kan vergeleken worden met barbecue op een elektrische plaat of echt met houtskool.
Voor beide rookprocessen geldt dat elke gebruikte houtsoort een specifieke eigen smaak zal afgeven. Zo zal bij gebruik van eikenhout het bittere van de tannine het puntje van de tong prikkelen waarbij beukenhout en essenhout veel zachter van smaak zijn. Gebruikte houtsoorten zijn vooral regionaal gebonden, aan de oostkant van Nederland worden veelal inlands zachthout gebruikt zoals wilg en populier. Aan de westkant van Nederland worden veelal hardhoutsoorten als eiken-, essen, en beukenhout gebruikt. Tijdens het roken is het mogelijk om met kruiden smaak aan de houtbreuk toe te voegen. Deze aroma’s zullen worden afgegeven aan het product. Een belangrijk punt om te onthouden is dat houtsoorten waar hars in voorkomt niet geschikt zijn om levensmiddelen mee te roken.
Het à la minute roken gebeurt bij een omgevingstemperatuur van 65-80 °C in speciale rookovens of -kastjes. Daarin worden kleine snel te garen producten – forel, zalm, schaaldieren, gevogelteborst, wild, orgaanvlees – op een rek gelegd waaronder rookmot smeult van bij voorkeur eiken- of beukenhout en eventueel wat kruiden en specerijen zoals jeneverbes, rozemarijn, tijm en lavendel. Door het smeulen van de rookmot ontstaan warmte en rook. De rookoven kan tijdens het procédé beter gesloten blijven omdat anders rook en warmte verloren gaan.
Op deze link vindt een aantal klassieke gerechten die gerookt zijn.
Tekst: Alex Koelewijn Rookmeester die al ruim 500 rokers het vak heeft geleerd
Op deze video ziet u Alex Koelewijn van www.paling.nl laat u op deze video zien het roken van paling. Uitleg hoe je paling rookt en welke houtsoorten je het beste kan gebruiken. Hoe je een paling hoort te fileren. verteld over hoe je verantwoord paling kan eten door bewust te kiezen voor paling met het ESF fonds. Wildt u meer van dit soort culinaire video’s zien kijk dan op www.gastropedia.tv
