Gegrilde konijn filets, geserveerd op Een knolselderij fondant, geglazuurde kastanjes en armagnac saus
Grillen is een bereidingstechniek à la minute op of onder een grill. De bedoeling is om het product te garen en tegelijkertijd van een knapperige buitenkant te voorzien, waarbij het vlees een typische grillsmaak wordt meegegeven. Als het grillen op een vlakke hete plaat wordt uitgevoerd, spreken we van roosteren. Vaak worden de te grillen producten – koteletten, entrecotes, ossenhaas, kleine vissen, schaaldieren en gevogelte – van tevoren gemarineerd om ze malser en zachter te maken. Marineren zorgt er ook voor dat de gebruikte kruiden niet zullen verbranden en de aromastoffen met de olie in het gemarineerde vlees dringen. Groenten en aardappelen kunnen vóór het grillen in aluminiumfolie worden gewikkeld. Het roosteren op de grill begint met sterke hitte (220-250 °C) en wordt na het sluiten van de poriën met zwakkere hitte voortgezet.
Een goede vuistregel voor het grillen van producten is: hoe dikker het product, hoe lager de vereiste hitte. Voor het beoordelen van de mate van gaarheid van het vlees geldt het volgende: voelt het vlees elastisch aan en veert het bij drukken wat terug, dan is het warm en van binnen nog iets rood (saignant of rare). Vlees dat bij het drukken stevig en elastisch aanvoelt, is half gaar en van binnen licht roze en heeft het juiste punt van gaarheid bereikt (à point of medium). Als het vlees bij het indrukken niet meer terugveert en het droog en hard aanvoelt, is het vlees gaar en is ook de kleur veranderd (bien cuit of well done). Voor een entrecote of tournedos is dat laatste niet ideaal. Rood vlees moet nooit helemaal doorbakken worden, wit vlees in de regel wel.
