Poêleren is het garen van een product in zijn eigen vocht; voor de smaak wordt vaak een mirepoix of matignon toegevoegd, respectievelijk een gefruit mengsel van fijngesneden groenten en kruiden en een grofgesneden mix van uien, wortel, knolselderie, prei en soms ook knoflook. Vlees, wild en gevogelte als kip, kalkoen, parelhoen, patrijs, wilde eend en fazant zijn zeer geschikt om in een pan in de oven te worden gepoêleerd. De bodem van een braiseerpan wordt daartoe bedekt met een mirepoix (of matignon). Daarop wordt het vlees of gevogelte gelegd, dat vervolgens wordt overgoten met hete geklaarde boter. De pan gaat met gesloten deksel in een voorverwarmde oven (140-160 °C). Het product moet regelmatig worden bedropen.
Na driekwart van de bereiding wordt het deksel weggenomen en de oventemperatuur verhoogd tot 180 °C. Vervolgens wordt het product, onder regelmatig bedruipen, verder gebraden tot het goudbruin is en de gewenste gaarheid heeft bereikt. De inhoud van de pan wordt vervolgens gedeglaceerd (= het oplossen van de aanzetsels, afkomstig van vleeseiwitten) met witte wijn en/of een passende fond, tot de gewenste dikte gereduceerd, door een fijne zeef gegoten en bij het gegaarde product geserveerd. De gaarheid van gevogelte kan worden vastgesteld door het boven een wit bord te laten uitlekken. Is het uitlopende vleessap helder van kleur dan is de juiste gaarheid bereikt.