Een uit Japan afkomstige techniek, die steeds vaker in Nederlandse keukens wordt toegepast. Door het roosteren met de brander ontstaat een natuurlijke karamel en krijg je een knapperig laagje. Voor het schroeien, branden, garen of roosteren met een brander is (nog) geen vakterm gangbaar. het bekenste is natuurlijk het karamelliseren van suiker op een crème […]
Kooktechnieken
Bereidingstechnieken kunnen herleid worden tot twee basisprincipes: garen door concentratie en garen door expansie. Concentratie heeft tot doel de eigen voedingssappen op te sluiten in het product door het oppervlak dicht te schroeien of te korsten door bakken, braden, grillen, frituren, roerbakken, roosteren of sauteren. Expansie heeft tot doel een uitwisseling tot stand te brengen tussen de eigen voedingssappen en de smaakstoffen van de vloeistof waarin het product tijdens het pocheren, poêleren of koken wordt gegaard.
SAUTEREN (sauter)
Sauteren is het in een pan (groenten- of vleessauteuse) garen van een product onder voortdurend bewegen, schudden en keren. Geschikt voor deze techniek zijn delen van gevogelte, kleinere vissen, kleine stukken en plakken vlees, zachte vleessoorten, aardappelen en groenten zonder poreuze structuur. Nadat pan en vet zijn verwarmd gaat het vlees in de pan en […]
SLOW COOKING
De definitie van slow cooking is eigenlijk al te zien aan de naam. Slow cooking is namelijk het langzaam garen van gerechten. Soms worden bereidingstijden van 6 tot 8 uur bereikt en in enkele gevallen is de bereidingstijd nog langer. Bij slow cooking worden meestal bereidingstemperaturen bereikt van 80 °C. Het absolute maximum voor slow […]
SMOREN (braiser
Smoren van rood vlees is een gemengde bereidingstechniek, waarbij in eerste fase het product wordt geconcentreerd en in tweede fase geëxpandeerd. SMOREN VAN VLEES/GLACEREN VAN WIT VLEES EN GEVOGELTE (braiser). Het smoren van rood vlees en het glaceren van wit vlees en gevogelte zijn zogenoemde ‘zachte’ kookmethoden. Wit vlees krijgt door deze bereidingstechniek een […]
STOMEN (cuire à la vapeur).
Stomen reduceert de kooktijd met tweederde. Het product loogt minder uit, blijft droog en kan zodoende meteen verwerkt worden. Producten van gelijke grootte of celstructuur kunnen tegelijkertijd worden gestoomd. Er zijn drie manieren om te stomen: in een speciale high pressure cooker, in een stoomkookketel en in een casserole. In een high pressure cooker wordt […]
STOVEN (étuver).
Vis, kleine stukjes vlees, vruchten en waterrijke groenten als courgette, komkommer, aubergine, tomaten en champignons zijn geschikt. Om op het fornuis of in de oven te worden gestoofd. Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door […]
WECKEN
Wecken (inmaken) is een manier om levensmiddelen te conserveren. Men verhit groente of fruit langdurig in potten of flessen die daarna luchtdicht worden afgesloten. Traditioneel gebeurt wecken in glazen potten. Die worden eerst grondig ontsmet en daarna gevuld met de in te maken levensmiddelen. De potten worden afgesloten met een deksel. Tussen pot en deksel […]
