Smoren van rood vlees is een gemengde bereidingstechniek, waarbij in eerste fase het product wordt geconcentreerd en in tweede fase geëxpandeerd.
SMOREN VAN VLEES/GLACEREN VAN WIT VLEES EN GEVOGELTE (braiser). Het smoren van rood vlees en het glaceren van wit vlees en gevogelte zijn zogenoemde ‘zachte’ kookmethoden. Wit vlees krijgt door deze bereidingstechniek een sterk glazuur als gevolg van het hoge gelatinegehalte. Voor beide methoden geldt dat het vlees na het aanbraden in een met deksel of aluminiumfolie afgedekte braisière en onder toevoeging van weinig vocht in de oven wordt verhit (160 °C). Hoe malser het vlees hoe minder warmte en vocht er nodig zijn. De fasen voor smoren zijn: het stuk krachtig aanbraden (bij 200 °C), het product uit de pan nemen, met wijn of marinade de aanzetsels loskoken en de vloeistof laten inkoken, het product weer in de pan doen, eventueel onder toevoeging van wat fond, de pan in de oven zetten en het product regelmatig begieten. Gebraad uit de oven; fond inkoken/saus reduceren, het vocht passeren en ontvetten. De stappen voor glaceren van wit vlees en gevogelte zijn: het stuk aanbraden bij 170 °C, wijn of marinade inkoken tot een stroop. Product met dit vocht onder deksel en in de oven garen. Regelmatig begieten met het braadvocht. Gebraad, dat nu glanst, uit de oven nemen; fond of wijn toevoegen aan de braisière en opkoken tot saus.
SMOREN VAN GROENTEN De te smoren groenten – haricots verts, kool, zuurkool, andijvie, venkel, stoofsla – eerst stoven met een mirepoix: een fijngesneden en aangefruit bouquet garni. Dan in een braisière doen (een halfhoge pan van roestvrij staal en een hoogte van ongeveer 10 cm) en tot een derde van de hoogte aanvullen met vocht in de vorm van bouillon of een andere vloeistof. De groenten, in de pan, smoren in de oven.
SMOREN VAN VIS Forel, karper, tarbot en zalm zijn zeer geschikt om in een poissonière op het fornuis te smoren. Het procédé begint met het stoven van een matignon: een grofgesneden mengsel van uien, wortel, knolselderie, prei en soms ook knoflook. Daaraan worden de vis, een visfond en witte wijn toegevoegd. Nadat het geheel aan de kook is gebracht, wordt de vispan in de oven gezet om de vis te smoren. Tijdens het smoren moet het gerecht vaak met de vloeistof worden begoten.
