Stomen reduceert de kooktijd met tweederde. Het product loogt minder uit, blijft droog en kan zodoende meteen verwerkt worden. Producten van gelijke grootte of celstructuur kunnen tegelijkertijd worden gestoomd. Er zijn drie manieren om te stomen: in een speciale high pressure cooker, in een stoomkookketel en in een casserole. In een high pressure cooker wordt droge stoom onder druk in de stoomkamer gepompt. Stomen onder druk en met vochtige damp gebeurt in de stoomkookketel: de hogedrukpan die ook in huishoudens wordt gebruikt. Het voedsel ligt op een rooster of geperforeerde bodem, waaronder water zorgt voor de stoomontwikkeling. Stomen kan ook in een casserole, een grote steelpan met dikke bodem en zware deksel. De druk is in dat geval lager, omdat de stoom van tijd tot tijd de deksel omhoog brengt en ontsnapt. De vloeistof moet dan ook af en toe worden bijgevuld. Omdat bij stomen het voedsel niet beweegt, blijft het mooier van vorm en oppervlakte.
Op deze link vindt u een aantal klassieke gestoomde gerechten.
SVH meesterkok Soenil Bahadoer van tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen, bereidt kreeft in de stoomoven met o.a. kousenband, mango, gepofte rijst, pinda crème. En dat allemaal in de kookstudio van Van Essen exclusieve keukens.