Een uit Japan afkomstige techniek, die steeds vaker in Nederlandse keukens wordt toegepast. Door het roosteren met de brander ontstaat een natuurlijke karamel en krijg je een knapperig laagje. Voor het schroeien, branden, garen of roosteren met een brander is (nog) geen vakterm gangbaar. het bekenste is natuurlijk het karamelliseren van suiker op een crème brûllée. Met een temperatuur tot wel 1300ºC schroei je in een handomdraai je sous-vide bereide vlees of vis product af. Zo krijg je een prachtig flinterdun krokant bruin laagje zonder het vlees of de vis verder te garen.
Natuurlijk kan je ook zorgen dat de b.v. de vis gaart zoals je op de onderstaande fotos kan zien. Anders dan met een salamander kun je met de gasvlam overal perfect bij om de kleuring prachtig egaal te krijgen. Sushi wordt soms nog even aangezet met een brander. Maak je nigiri met rauwe zalm of coquille? Zet heel even het vuur erop voor een gebrande smaak. Gratineren, heerlijk als een laag gesmolten kaas met een knapperig bruin laagje erop.
Bonus: Losmaken
Een tip van Robèrt van Heel Holland Bakt: Heb je iets in een vorm ingevroren of gekoeld en wil je het er weer uithalen? Een taart of mousse die moet opstijven bijvoorbeeld, maar die je wil intact wil houden? Zet heel even de brander op de buitenkant van de vorm en jouw creatie komt er door de warme zo weer uit.
SVH Meesterkok Michel van der Kroft bewerkt een verse makreel met een gasbrander.
Frans Bon, chefkok bij Apollo / Solina, maakt gemarineerde en gebrande zalm met gewokte asperges.
