Gratineren is een korte bereidingstechniek en heeft als doel een rauw product te garen en van een bruin korstje te voorzien of een al gaar product zo’n korstje te geven. Het korstje kan zowel knapperig als zacht zijn. Voor een knapperige korst wordt paneermeel (mie de pain) of geraspte oude kaas op het product gestrooid, met gesmolten boter besprenkeld en vervolgens gekleurd. Een zachte korst wordt gemaakt door kleuring van geklopt eiwit, Italiaans schuim of een saus waarin eidooiers zijn verwerkt.
Vis, vlees, gevogelte, groenten, kaas en deegwaren kunnen ook met een zeer sterke bovenhitte (250-300 °C) een bruin korstje krijgen. Dat kan gedaan worden met een speciaal hiervoor bestemde ‘salamander’ of in een oven met sterke bovenwarmte/grill. Dunne lapjes vlees en vis, en poreuze groenten zoals tomaten en courgettes, kunnen tijdens het gratineren tevens worden gegaard.
