Geblancheerd en getrokken mengsel van runderschenkel en -beenderen, bouquet garni, peperkorrels en water.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
BRUINE-BONENSOEP
Nederlandse soep van runderbouillon met een puree van bruine bonen, tomatenpuree en een brunoise van knolselderij, ui en prei. Apart worden in boter gebakken broodcroûtons geserveerd.
BÜNDNERSUPPE
Zwitserse soep van runderbouillon met bouquet garni, witte bonen, parelgort, verse ham en gedroogd vlees (Bündnerfleisch), gebonden met een liaison van eidooier en room.
CHICKEN BROTH
Engelse soep van gevogeltebouillon, kip, prei, wortel, raapjes en rijst. Met een garnituur van in boter gebakken broodcroûtons.
COCK-A-LEEKIE
Engelse soep van gevogeltebouillon met prei en rijst. Met een garnituur van kippenvlees, prei, gehakte peterselie en event ueel met in de bouillon meegekookte ontpitte pruimen.
CONSOMMÉ
Met gehakt mager rundvlees, fijngesneden mirepoix en met eiwitten geklaarde bouillon.
CONSOMMÉ À LA BOUCHÈRE
Heldere bouillon van petite marmite. Met een garnituur van koolquenelles. Apart worden stukjes toast met in de bouillon gepocheerde merg geserveerd.
CONSOMMÉ À LA BOUQUETIÈRE
Zie: Consommé printanière.
CONSOMMÉ À LA CARMELITE
Heldere visbouillon, gebonden met arrowroot. Met een garnituur van rijst en wijtingquenelles.
CONSOMMÉ À LA FERMIÈRE
Heldere bouillon van petite marmite met een garnituur van in boter gestoofde stukjes wortel, koolraap, preiwit, knolselderij, witte bonen en geblancheerde lardons van mager spek. Apart worden sneetjes geroosterd brood en geraspte kaas geserveerd.
CONSOMMÉ À LA GAULOISE
Heldere gevogeltebouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van gepocheerde hanenkamen en gevogelteniertjes en een royale van ham
CONSOMMÉ À LA MILANAISE
Heldere gevogeltebouillon met een garnituur van macaroni. Apart wordt geraspte kaas geserveerd.