In olie gebakken grove dobbelstenen aubergines, tomate concassé en gehakte uien, vermengd met stukjes gestoofd schapenvlees en gare rijst. Geserveerd in aubergineschillen, bestrooid met gehakte peterselie en met tomatensaus tomate rondom.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
AUBERGINES À L ÍTALIENNE (aubergines à l’italienne).
Schijven in olie gebakken aubergines, genappeerd met sauce béchamel, bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas en gegratineerd. Geserveerd met sauce italienne.
AUBERGINES À LA CHÂTELAINE (aubergines à la châtelaine).
Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met een mengsel van fijngesneden gevogelte, gepekelde en gekookte rundertong, truffel en gegaarde champignons, gebonden met sauce allemande en geglaceerd. Geserveerd met sauce demi-glace en gegarneerd met gehakte truffel.
AUBERGINES À LA CRÈME (aubergines met room).
In boter gestoofde schijven of grove dobbelstenen aubergines, gebonden met sauce à la crème.
AUBERGINES À LA NAPOLITAINE (aubergines à la napolitaine).
Schijven in olie gebakken aubergines en tomaat, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met boter en gegratineerd. Geserveerd met tomatensaus.
AUBERGINES À LA NÎMOISE (aubergines à la nîmoise).
Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met in olie gesauteerde brunoise van rode paprika en aubergines, gehakte knoflook en tomate concassé, bestrooid met gehakte peterselie.
AUBERGINES À LA PROVENÇALE (aubergine à la provençale).
Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met een mengsel van in boter gegaarde gehakte uien, brunoise van aubergine, tomate concassé en fijngehakte knoflook.
AUBERGINES À LA TURQUE (aubergines à la turque).
Schijven aubergines, door de bloem gehaald en daarna door een beslag van eidooiers met geraspte parmezaanse kaas gehaald en zachtjes gebakken. Geserveerd op een bodem van gare rijst en gegarneerd met gehakte peterselie.
AUBERGINES À L’ALGÉRIENNE (aubergines à l’algérienne).
Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met een farce van stukjes gesauteerd of gestoofd schapenvlees en brunoise van aubergine. Geserveerd met tomatensaus.
AUBERGINES À L’ANDALOUSE (aubergines à l’andalouse).
Over-langs gehalveerde aubergines, uitgehold en gevuld met een mengsel van tomate concassé, brunoise van geroosterde en ontvelde rode paprika en gepocheerde ham. Geserveerd met sauce demi-glace en gegarneerd met geroosterde tomaten.
AUBERGINES À L’ÉGYPTIENNE (aubergines à l’égyptienne).
In olie gebakken en gegaarde brunoise van uien en aubergines, geserveerd in aubergineschillen en bestrooid met gehakte peterselie.
AUBERGINES À L’ORIENTALE (aubergines à l’orientale).
Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met een mengsel van in olie gebakken dobbelsteentjes aubergine, tomate concassé, gehakte knoflook en peterselie. Bestrooid met vers broodkruim, besprenkeld met boter en gegratineerd.
