Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd en overgoten met room. Of in boter gestoofd en vermengd met sauce à la crème.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
CARDONS À LA MILANAISE (kardoenen à la milanaise).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met beurre noisette en gelaceerd. Geserveerd met rond uitgestoken spiegeleieren.
CARDONS À LA MOELLE (kardoenen met merg).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in jus de veau gestoofd en bedekt met sauce madère. Geserveerd met kleine pasteibakjes van bladerdeeg, gevuld met gepocheerde rundermerg.
CARDONS À LA MOELLE GRATINÉE (kardoenen met gegratineerd merg).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in jus de veau gestoofd, bedekt met sauce madère en plakjes gepocheerde merg, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd.
CARDONS À LA POLONAISE (kardoenen à la polonaise).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd en bedekt met een mengsel van gehakte hardgekookte eidooier, gehakte peterselie en in beurre noisette gebakken broodkruim (mie de pain).
CARDONS À L’ESPAGNOLE (kardoenen à l’espagnole).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd en daarna gebraiseerd in sause demi-glace met gehakte tomaten en schuifjes ui.
CARDONS À L’ITALIENNE (kardoenen à l’italienne).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd en overgoten met sauce italienne.
CARDONS AU GRATIN (gegratineerde kardoenen).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd, overgoten met sauce Mornay, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd.
CARDONS AU JUS (kardoenen met jus).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in jus de veau gestoofd en overgoten met jus de veau, gebonden met arrowroot.
CARDONS AU PARMESAN (kardoenen met parmezaanse kaas).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd, bedekt met een sauce demi-glace, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en geglaceerd.
CARDONS DEMI-GLACE (kardoenen met demi-glace).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd en overgoten met sauce demi-glace.
CARDONS MORNAY (kardoenen Mornay).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd, bedekt met sauce Mornay, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd.