Gekookte worteltjes, vermengd met sauce à la crème en gegarneerd met gehakte peterselie.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
CAROTTES GLACÉES (geglaceerde worteltjes).
Met boter, groentennat en suiker gestoofde worteltjes, gegarneerd met gehakte peterselie.
CAROTTES MARIANNE (worteltjes Marianne).
In boter gestoofde worteltjes, vermengd met in boter gesauteerde ridderzwammen, geserveerd met beurre maître d’hôtel en glace de viande.
CAROTTES VICHY (worteltjes Vichy).
In Vichy water gekookte en daarna in boter gestoofde schijfjes wortel, geserveerd met ingekookt groentennat en gegarneerd met gehakte peterselie.
CÉLERI À L’ESPAGNOLE (selderij à l’espagnole).
Gepareerde en geblancheerde bleekselderij, gebraiseerd in sauce demi-glace met gehakte tomaten en schijfjes ui.
CÉLERI À L’ITALIENNE (selderij à l’italienne).
Geschilde selderijknol, in dunne plakjes gesneden en geblancheerd, bedekt met sauce italienne en gegarneerd met gehakte peterselie.
CÉLERI AU JUS (selderij met jus).
Gepareerde en geblancheerde bleekselderij, in jus de veau gestoofd en overgoten met jus de veau, gebonden met arrowroot.
CÉLERI EN BRANCHES À LA BORDELAISE (bleekselderij à la bordelaise).
Gepareerde en geblancheerde bleekselderij, gestoofd in boter en jus de veau, bedekt met sauce bordelaise.
CÉLERI FRIT (gefrituurde selderij).
Gepareerde en geblancheerde bleekselderij, in boter gestoofd, in ge-wenste vorm gesneden, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Geserveerd als boeketjes, met tomatensaus of sauce demi-glace.
CÉLERI-RAVE À LA CRÈME (selderijknol met room).
Geschilde selderijknol, in stukjes gesneden, geblancheerd en in boter en room gestoofd.
CÉLERI-RAVE AU JUS (selderijknol met jus).
Geschilde selderijknol, in stukken gesneden, geblancheerd en in jus de veau gestoofd.
CÈPES À LA BORDELAISE (eekhoorntjesbrood à la bordelaise).
Eekhoorntjesbrood, gesneden en in olie gesauteerd met fijngehakte sjalotten en broodkruim. Geserveerd met citroensap en gehakte peterselie.