Kalfsmuis komt uit de stomp en wordt daarom kalfsachtermuis genoemd. In het karkas zit namelijk nog een kalfsmuis, de kalfsvoormuis. Die wordt uit de schouder gehaald. De kalfsachtermuis heeft als voordeel dat het een mooi gelijkmatig stuk is, fijn van structuur en delicaat van smaak. Het is uitermate geschikt om langzaam te garen voor Vitello […]
KALFSNEK
De kalfsnek is een prachtig stuk doorregen vlees. misschien wel het mooiste stukje stoofvlees dat het kalf in zich meedraagt. Vlees met een lekkere bite, zeer geschikt om langzaam te garen. Dit relatief onbekende stuk kalfsvlees is onder het varkensvlees beter bekend als procureur. Het is licht verteerbaar, arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen […]
KALFSNIER MET VET
Kalfsniertjes smaken het fijnst en ook niertjes kan je best zo puur mogelijk klaarmaken. Deze kalfsnieren zijn omgeven in eigen vet. Verse, goed bereide niertjes hebben een aparte en bijzonder lekkere smaak. Eenmaal gekocht is het raadzaam om ze zo snel mogelijk te bereiden, bij voorkeur nog op dezelfde dag. Het is ook mogelijk om […]
KALFSOESTER
Een kalfsoester is een erg mager stuk vlees dat gesneden wordt van de achtervoet. Het stuk is vrij klein, maar heeft een goede smaak. Het vlees, met een lichte marmering, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Meestal wort de kalfsoester alleen gesneden van van de dikke lende, de achtermuis, de […]
KALFSSCHENKEL
Kalfsschenkel is het stuk tussen de poot en de bil. De kalfsschenkel kan in zijn geheel geleverd worden of in plakken, bij kalfsvlees worden de plakken Ossobuco genoemd. Een plak schenkel bestaat uit bindweefselrijk vlees en een bot dat het mergpijpje wordt genoemd. Het been en de merg zijn verantwoordelijk voor de rijke smaak van […]
KALFSSCHNITZEL
Kalfsschnitzel is een dun plakje kalfsvlees. Het stuk vlees kan van veel verschillende delen van het kalf gesneden worden, zoals van de dikke lende, peeseind of bovenbil. De enige echte Wiener Schnitzel is gemaakt van een kalfsschnitzel. De schnitzel wordt met de hakbijl nog wat platter gemaakt, waardoor de schnitzel nog iets malser wordt. Kijk op […]
KALFSTONG
De tong bestaat volledig uit spieren, is het meest beweeglijkste orgaan van het kalf en hierdoor ook het malst. Kalfstong is een smaakvolle ‘vergeten’ vleessoort. Een tong weegt ongeveer 800 gram. Op deze link vindt u een groot aantal klassieke gerechten met kalfstong. Malse lapjes kalfstong met die klassieke madeirasaus blijven een echte klassieker. De […]
KALFSVLEES
Kalfsvlees komt van jonge runderen van maximaal 12 maanden oud. Er bestaan 3 soorten kalfsvlees: kalfsvlees, jong rosé kalfsvlees en rosé kalfsvlees. Kalveren die kalfsvlees leveren zijn opgegroeid met kalvermelk en ruwvoer. De slachtleeftijd is maximaal 8 maanden. De jong rosé kalveren worden gevoerd met ruwvoer en de slachtleeftijd is ook maximaal 8 maanden. Rosé […]
KALFSWANG
De kalfswang is een stuk vlees dat uitermate geschikt is voor ‘slow cooking‘. Door de langzame garing in wijn, bier of bouillon krijgt de kalfswang een heel verfijnde smaak en een mooie, botermalse bite. Demoslager Gertjan Kiers vertelt alles over varkens-, kalfs- en runderwang Bert van Buschbach van restaurant De Compagnon laat […]
KALFSZWEZERIK
De zwezerik is eigenlijk een klier van het kalf. Het orgaan bestaat uit twee deeltjes: een rond en een langwerpig gedeelte. De twee onderdelen zijn door middel van een streng met elkaar verbonden. Zwezerik wordt gezien als een echte delicatesse. Het gewicht van de twee onderdelen is meestal 200 g tot 300 g. Er zijn […]
NIERTJES
Nieren vallen in de categorie van orgaanvlees zoals lever, pens, hersenen. Ze kunnen van het kalf, rund, schaap of varken afkomstig zijn. Deze producten die vol met ijzer zitten werden ooit beschouwd als vulgair. Nu staan ze vaak prominent op de kaart van gastronomische restaurants. Nieren van een hoge kwaliteit zijn mollig en stevig en hebben […]
SLACHTHUIS
Omschrijving: In het slachthuis worden de dieren uit de vleesindustrie geslacht. Meestal komen ze van de mesterij. Slachten gaat in verschillende stappen: Eerste keuring, bedwelmen en doden, ontharen, uitslachten en tweede keuring. Er zijn in Nederland slachthuizen voor koeien, varkens, kippen en schapen. Eerste keuring, bedwelmen en dodenBij aankomst in het slachthuis worden de slachtdieren […]