KALFSSCHNITZEL

Kalfsschnitzel is een dun plakje kalfsvlees. Het stuk vlees kan van veel verschillende delen van het kalf gesneden worden, zoals van de dikke lende, peeseind of bovenbil.  De enige echte Wiener Schnitzel is gemaakt van een kalfsschnitzel. De schnitzel wordt met de hakbijl nog wat platter gemaakt, waardoor de schnitzel nog iets malser wordt. 

Kijk op deze link voor: DE GESCHIEDENIS VAN DE SCHNITZEL

Schnitzel is één van de vele gerechten die door de Hollandse handelsgeest de nek omgedraaid zijn. De in Nederland verhandelde schnitzels zijn voornamelijk gewalst van varken, kip van kalkoen en voorzien van een gekleurde paneerlaag. De kwaliteit wordt dan alleen nog beoordeeld naar de maat: schnitzels als deurmatten genieten de voorkeur.

Om zelfs terug te gaan naar de bron klopte ik aan bij Michael Wolf, een Oostenrijkse kok die in Nederland met Sergio Herman in Oud Sluis *** samenwerkte en nu in restaurant Envy in Amsterdam de chefkok is. Doordat hij indertijd direct van Oostenrijk naar Zeeuws-Vlaanderen vertrok, spreekt hij met het Zeeuwsvlaamse dialect dat we van Sergio zo goed kennen. Voor het bakken van de schnitzels ligt Michael speciaal boterschmalz uit zijn geboorteland invliegen, een mix van boter en reuzel waarvan zo’n royale laag in de pan staat dat de schnitzels erin gefrituurd worden.

Zoals in de video te zien wordt een schnitzel door Oostenrijkers niet in de eerste plaats beoordeeld op oppervlaktemaat, maar op de mate waarin de paneerlaag gesouffleerd is. Bij de schnitzel, die met citroen en ansjovis geserveerd wordt, komt rijke Oostenrijkse aardappelsalade met bouillon en azijn. Zo ontstaat een onweerstaanbaar gerecht.

Tumblen is een slagersmethode om vlees meer gewicht te geven. Als je dezelfde techniek thuis toepast, heb je een sappig stuk vlees en heb je zelf de keus waarmee en hoe lang je ‘tumbelt’. Willem Himmelreich, de legendarische leermeester van een hele koksgeneratie (o.a. Ron Blaauw, Onno Kokmeijer, Lucas Rive, Peter Lute, Bert van Buschbach) laat zien hoe je met tumbeltechniek een heerlijke schnitzel maakt.