Luchtig mengsel van stukjes ontvelde tomaat, plakjes gekookte aardappel, julienne van bleekselderij, uiringen en plakjes hardgekookt ei, op smaak gebracht met olie en azijn. Apart wordt een sauce américaine geserveerd.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE ANDALOUSE (Andalusische salade).
Luchtig mengsel van stukjes ontvelde tomaat, julienne van ge-roosterde en ontvelde rode paprika, gare rijst en gehakte ui, knoflook en peterselie. Op smaak gebracht met olie en azijn. Apart wordt een sauce andalouse geserveerd.
SALADE ANGLAISE (Engelse salade).
Mengsel van dobbelsteentjes goudreinet en bleekselderij, op smaak gebracht met mayonaise, Worcestershiresauce en citroensap. Apart wordt een sauce anglaise geserveerd.
SALADE ARCHIDUC (aartshertogensalade).
Mengsel van julienne gesneden witlof, rode bietjes, gekookte aardappel en truffel, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE ARLÉSIENNE (Arlessalade).
Mengsel van schijfjes gekookte aardappel, stukken ontvelde tomaat, aspergepunten, julienne van rauwe aubergines en lichtgeroosterd amandelschaafsel. Apart wordt geslagen room met mierikswortel geserveerd.
SALADE ASTRAKAN (Astrakan-salade).
Samengestelde salade op basis van vis, gegarneerd met kaviaar en gevulde eieren.
SALADE AUGUSTA (Augustasalade).
Luchtig mengsel van kropsla of krulandijvie, blaadjes spinazie of veldsla, julienne van bleekselderij, ringetjes wit van prei en roosjes geblancheerde bloemkool. Op smaak gebracht met pikante mayonaise en gegarneerd met gehakte kervel of dragon.
SALADE AURORE (Aurorasalade).
Schijfjes zoete appel, vermengd met gepelde halve walnoten en omringd met slahartbladeren. Op smaak gebracht met een mengsel van verse room, tomatenpuree, Engelse mosterd en citroensap.
SALADE AUX FRUITS À LA -JAPONAISE (Japanse vruchtensalade).
Luchtig mengsel van gesneden palmharten, harten van kropsla, stukjes ananas, sinaasappelpartjes en stukjes ontvelde tomaten, op smaak gebracht met verse room en omringd met slablaadjes.
SALADE AUX TRUFFES (truffel-salade).
Schaafsel van rauwe truffel, op smaak gebracht met olie, citroensap, mosterd en door een zeef gewreven hardgekookte eidooiers.
SALADE BAGATELLE (bagatel-salade).
Mengsel van aspergepunten, julienne van wortel en schijfjes gekookte champignon, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE BAGRATION (Bagration-salade).
Mengsel van reepjes bleekselderij en gevogelteborst, stukjes gekookte artisjokkenbodem en gare macaroni. Op smaak gebracht met een mengsel van olie, azijn, mayonaise en tomatenpuree en gegarneerd met gekookte rundertong, schijfjes truffel, gehakte peterselie en het wit en geel van hardgekookte eieren.
