Mengsel van brunoise van gesneden gekookte aardappel, augurk, appel, kalfs- of varkens–vlees en fijngehakte uien, op smaak gebracht met mayonaise.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE À LA NANTAISE (salade uit Nantes).
Mengsel van schijfjes komkommer, stukjes ontvelde tomaat, bitterkers en haricots verts. Apart wordt een sauce tartare met gesneden bieslook geserveerd.
SALADE À L’ALSACIENNE (Elzas-ser salade).
Mengsel van -dobbel-steentjes gekookte aardappel en zoete appelen, plakjes truffel, gehakte noten, fijngesneden ui en gehakte peterselie, op smaak gebracht met een dressing van olie en witte wijn.
SALADE À L’ESPAGNOLE (Spaanse salade).
Luchtig mengsel van -haricots verts, stukken ontvelde tomaat en schijfjes champignons, op smaak gebracht met een dunne mayonaise en gegarneerd met schijfjes geroosterde en ontvelde rode paprika en plakjes hardgekookt ei.
SALADE AÏDA (Aïdasalade).
1. Luchtig mengsel van krulandijvie, stukken ontvelde tomaat, in boter gestoofde stukken artisjokbodem, reepjes geroosterde en ontvelde rode paprika en gesneden wit van hardgekookte eieren. Op smaak gebracht met mosterd en sauce vinaigrette; gegarneerd met door een zeef gewreven dooiers van hardgekookte eieren. 2. Luchtig mengsel van gesneden witlof, ontvelde stukken tomaat, geroosterde en ontvelde […]
SALADE AINSÉE (Ainséesalade).
Luchtig mengsel van gesneden witlof, stukjes avocado, grapefruit-partjes en gepelde wal- of hazel-noten, op smaak gebracht met sauce ravigote en gegarneerd met gesneden bieslook.
SALADE ALEXANDRA (Alexandra-salade).
Schaal met geplukte en gewassen slablaadjes, grapefruit- en sinaasappelpartjes, schijfjes -avocado, plakjes appel, julienne van bleekselderij en ontpitte druiven. Het geheel op smaak gebracht met een dunne mayonaise waarin citroensap en gehakte noten.
SALADE ALGONQUIN (Algonquin-salade).
Kleine gehalveerde Romeinse sla met grapefruitpartjes, schijfjes peer en reepjes geroosterde en ontvelde groene paprika. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette en gegarneerd met fijngehakt wit van hardgekookte eieren.
SALADE ALICE (Alicesalade). –
Uitgeholde rode en witte appelen, besprenkeld met citroensap en gevuld met een mengsel van blokjes groene appel, rode aalbessen en verse amandelen. Op smaak ge-bracht met geslagen room en geserveerd op schilferijs met slablaadjes.
SALADE ALLAN (Allansalade).
Luchtig mengsel van andijvie- of witlofblaadjes, julienne van bleekselderij en appels en geroosterde en ontvelde rode paprika. Op smaak gebracht met mayonaise en gegarneerd met tomaten.
SALADE ALLEMANDE (Duitse -salade).
Mengsel van in dobbelsteentjes gesneden gekookte aardappelen, zoete appelen, augurken en haringfilets met fijngesneden ui en gehakte peterselie. Op smaak gebracht met sauce princesse en gegarneerd met plakjes gekookte rode biet en hardgekookte eieren.
SALADE ALMA (Almasalade).
Luchtig mengsel van Romeinse sla, grapefruitpartjes en plakjes avocado, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
