Voor vis. Oesters en mosselen à la Villeroi, staartjes van rivierkreeft, plakjes truffel en getourneerde champignonhoedjes, afgemaakt met sauce normande waarin beurre d’écrevisses.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE ANGLAISE
Voor gepocheerde lamsbout: Plakken wortel, raapjes en ui, samen met de lamsbout gegaard en vervolgens gepureerd en op smaak gebracht met boter, kappertjes en azijn. Voor gepocheerd gevogelte: Plakken wortel, raapjes en bleekselderij, samen met het gevogelte gegaard en afgemaakt met sauce au beurre waarin kappertjes.
GARNITURE ANVERSOISE
Voor slachtvlees of gevogelte. Tartelettes, gevuld met hopscheuten en pommes à l’anglaise.
GARNITURE ARGENTEUIL
Voor slachtvlees en gevogelte: Blanke aspergepunten, afgemaakt met sauce hollandaise. Voor kalfsvlees: Blanke aspergepunten en pommes noisettes, afgemaakt met jus de veau lié.
GARNITURE ARMENONVILLE
Voor slachtvlees. In boter gestoofde kwarten van artisjokbodem, haricots verts, tomates concassées en aardappeltjes in de vorm van olijven.
GARNITURE AU FOIE GRAS
Voor gevogelte. Gebardeerd gevogelte tussen borstvlees en vel gevuld met foie gras en afgemaakt met sauce Périgueux.
GARNITURE AUX CHAMPIGNONS
Voor groot slachtvlees. Gebakken croustades van pommes duchesse, gevuld met Champignons à la crème en in boter gestoofde aspergepunten, afgemaakt met kalfsfond waarin braadjus en Madera.
GARNITURE AUX NAVETS
Voor schapenvlees en eend. Geglaceerde uitjes en in boter gesauteerde stukjes koolraap.
GARNITURE AUX NOUILLES
Voor slachtvlees of gevogelte. Gepocheerde noedels, gebonden met boter en geraspte gruyère- of parmezaanse kaas en afgemaakt met vleesfond.
GARNITURE BADEN-BADEN
Voor haarwild. Halve gepocheerde peertjes, gevuld met vossen- of veenbessen en afgemaakt met sauce demi-glace waarin braadjus, witte wijn en room.
GARNITURE BADOISE
Voor slachtvlees en wild. Gestoofde rode kool met mager spek en aardappelpuree.
GARNITURE BATELIÈRE
Voor slachtvlees, peulvruchten en gevogelte. Gesauteerde champignons, uitjes, gebakken eieren en in bouillon gepocheerde garnalen.
