Omelet, gevuld met een mengsel van stukjes gegaarde houtsnip, truffel en coulis van houtsnip, gegarneerd met truffel en geserveerd met glace de gibier.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OMELETTE CHARTRES OF À LA CHARTRAINE (omelet uit Chartres).
Met gehakte dragon gebakken omelet, gegarneerd met blaadjes dragon.
OMELETTE CHASSEUR (jagersomelet).
Omelet, gevuld met gesauteerde gevogeltelevers à la chasseur, gegarneerd met een boeket van dezelfde gevogeltelevers en geserveerd met sauce chasseur
OMELETTE CHÂTELAINE (omelet van de kasteelvrouw).
Omelet, gevuld met in consommé gegaarde en met glace de viande gebonden kastanjes, geserveerd met een sauce velouté de volaille met purée soubise.
OMELETTE CHEVREUSE (omelet uit Chevreuse).
Omelet van geklopte eieren en gehakte kervel, gegarneerd met plukjes kervel
OMELETTE CHOISY (omelet uit Choisy).
Omelet, gevuld met in boter gestoofde en met sauce à la crème gebonden kropsla, geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTE CLAMART (omelet Clamart).
Omelet, gevuld met in boter gestoofde doperwtjes en fijngesneden kropsla.
OMELETTE CZARINE (tsarinaomelet).
Omelet, gevuld met een ragout van met room gebonden stukjes komkommer, geserveerd met sauce suprême.
OMELETTE DES CURÉS (pastoorsomelet).
Omelet, gevuld met een mengsel van haring, garnalen, rivierkreeftstaartjes, julienne van gesauteerde champignons en sauce normande, bestrooid en gegratineerd met geraspte parmezaanse kaas.
OMELETTE DES PRÉLATS (prelatenomelet).
Omelet, gevuld met een salpicon van hom, rivierkreeftstaartjes, garnalen, julienne van truffel en sauce normande, gegarneerd met verse geschaafde truffel.
OMELETTE DIANE (Diane-omelet).
Omelet van geklopte eieren en in boter gesauteerde champignons, gevuld met een salpicon van gebraden patrijs, truffel, sauce velouté de volaille en fumet de gibier, gegarneerd met schijfjes geglaceerde truffel en geserveerd met sauce demi-glace met fumet de gibier.
OMELETTE DIPLOMATE (diplomateno melet).
Platte omelet, bedekt met een laag salpicon van kreeft, truffel en sauce béchamel, afgemaakt met kreeftenboter. Daarop een tweede platte omelet, genappeerd met een sauce mornay die is afgemaakt met kreeftenboter. Het geheel bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd in de oven.